Fotografía: Ricardo Cuisine
Demi glace de viande – glace de viande
Ingredientes
Para la base:
- 5 libras de hueso
- ½ taza de pasta de tomate
- 3 cebollas partidas a la mitad
- 2 zanahorias partidas en trozos medianos
- 1 tallo de apio partido en trozos medianos
- 1 cabeza de ajo partida a la mitad
- 3 hojas de laurel
- 4 ramitas de tomillo
- 10 pimientas negras enteras
- 6 litros de agua
- 1 botella de vino tinto
Elaboración paso a paso
- Precalienta el horno a 375ºF. Unta los huesos con la pasta de tomate, coloca sobre una bandeja y rostiza por 30 minutos. Agrega los vegetales menos la cebolla y rostízalos 20 minutos más.
- Aparte en una sartén dora las cebollas hasta que estén bastante oscuras, pero no quemadas. Vierte todo dentro de una olla, añade el agua y el vino, todo debe quedar cubierto con líquido. Hierve a temperatura media por lo menos 6 horas, debes de agregar agua cuando sea necesario para que los huesos estén siempre cubiertos con líquido.
- Cuela y deja enfriar, luego remueve la capa de grasa y guarda de acuerdo a tu uso. Te recomendamos utilizar recipientes de 2 tazas que puedas congelar.
Notas
Importante: si reduces la base a la mitad, se llama demi glace; si la reduces otra vez por la mitad se llama glace de viande.
