Función de los ingredientes en la repostería

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Los ingredientes que utilizamos en una receta de repostería tiene una función específica, es por eso que si necesitar sustituir alguno, saber sus funciones te será de gran ayuda. Estos son los básicos:

Grasas

Las más usadas en la repostería son la mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal y aceites. La mantequilla es la mejor grasa que puedes usar en panadería y repostería.

Funciones: en general dan sabor, suavizan la masa y dan volumen. Las grasas sólidas, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y suban más.

Azúcar

Puede ser clasificada así:

Azúcar morena (especial para productos integrales), azúcar rubia, azúcar blanca, azúcar refinada o extra blanca (la más usada en pastelería y repostería), y azúcar impalpable o en polvo.

Funciones: endulza la masa, acentúa las características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, ya que forma una capa protectora sobre las partículas de harina (forma corteza) y mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. También aumenta el rango de conservación.

Harina

Una materia prima esencial en la repostería, ya que da estructura a las masas. Sin la harina sería imposible lograr la esponjosidad.

Podemos encontrar diferentes harinas:

De fuerza con alto porcentaje de proteínas

Especiales para panificación. Tienen buena capacidad de absorción de líquidos, producen masas resistentes al amasado y estirado.

Harinas flojas con bajo contenido de proteínas

Aptas para repostería y elaborar productos blandos, suaves y de poca fermentación como galletas, bollería, etc.

Funciones: da textura y consistencia, aporta valor nutricional, actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve) y contribuye al sabor.

Huevos

Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas, con los líquidos.

Funciones: son agentes de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y la miga. Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color. Específicamente, la yema del huevo proporciona sabor y suavidad, además ayuda a retener el líquido, mientras que las claras esponjan y dan volumen.

Úsalos frescos y a temperatura ambiente. Los huevos fríos afectan el cremado del batido, el desarrollo y volumen del pastel.

Tip: cuando uses huevos pequeños duplica la cantidad, y cuando uses extra grandes redúcela a la mitad.

Polvo de hornear

También conocido como polvo leudante o levadura química. Es una mezcla de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacciona.

Funciones: ampliar las burbujas de aire creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar. Hacer que las masas suban. Evita el apelmazamiento.

Tip: para saber si el polvo de hornear que has tenido guardado aún funciona, coloca una cucharadita en una taza con agua caliente. Si hace burbujas, es que aún puede usarse.

Bicarbonato de soda

Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por sí mismo no tiene capacidad elevadora, como la del polvo de hornear. Esto sucede solamente cuando interviene en la mezcla un ácido como: la crema ácida, la melaza, los jugos ácidos, el vinagre, el suero de mantequilla, el chocolate, la cocoa, la miel de abejas, el azúcar morena, etc.

Funciones: regula la acidez, es anti humectante, estabilizante, y conservante.

Sal

Aunque son preparaciones dulces, la sal es muy importante. Su función principal es que potencia y resalta el sabor del azúcar.

Leche

Es el líquido más utilizado en las recetas de repostería.

Funciones: hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la sal, da suavidad, mejora el sabor, hace más ligera la masa, proporciona vapor para el crecimiento y permite que los leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono. ¡Utilísima!

Además de la leche líquida, puedes usar leche en polvo, evaporada, condensada, yogurt, crema agria o queso crema.

Otros líquidos

Como jugos de frutas, café o licores, ayudan a transportar los aromas en todo el pastel, accionan el almidón de la proteína, y actúan como vapor durante la cocción, lo que resulta en más crecimiento y suavidad.


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