La razón principal de temperar chocolate es para mantener su brillo, el crujiente ruido al partirlo, y su textura cremosa.
Una vez el chocolate es calentado a una temperatura mayor a los 91°F, la manteca de cocoa se derrite totalmente. De esta forma, al enfriarse, los cristales de la manteca de cacao se pueden volver a formar en cristales estables o inestables.
Para que este mantenga su brillo y su textura, se requiere la formación de los cristales estables(cristales beta). La formación de dichos cristales se logra con una reducción gradual en la temperatura y por una agitación constante y estable. Al hacer esto, no solo se empiezan a formar los cristales estables y una mezcla homogénea de grasa, masa de cocoa y azúcar, sino también la mezcla líquida desarrolla una temperatura homogénea. El seguir enfriándolo promueve la formación de cristales aún más estables hasta que la cobertura se endurece por completo.
Técnicas de templado
Técnica de la semilla
En ésta técnica, un pedazo de chocolate se le agrega al chocolate derretido. La mezcla se enfría mientras se revuelve. El pedazo de chocolate no solo baja la temperatura del chocolate derretido, sino también los cristales estables que éste tienen guían el patrón de los cristales derretidos.
Técnica rapé
Se cortan pedacitos muy finos y pequeños de chocolate, los cuales se le agregan al chocolate derretido cuando llega a una temperatura de 100°F. Los pedacitos de chocolate tienen cristales estables que actúan como semillas para ayudar en la formación de cristales beta. Toda la masa se enfría a la mejor temperatura de trabajo.
Técnica de mesa
Aproximadamente 2/3 del chocolate derretido(a 120°F) se verte en una mesa de mármol. Se esparcen con una espátula y un raspador (scraper) hasta que empieza a endurecerse y los cristales beta se empiezan a formar, empezando el proceso de cristalización. La masa resultante, llamada «mush» se agrega de regreso al restante 1/3 del chocolate derretido y es mezclado gentilmente para ser usado como semilla en el chocolate derretido.
Temperaturas ideales del chocolate al trabajarlo
- Chocolate negro: 86 – 90°F
- Chocolate de leche: 87 -89°F
- Chocolate blanco: 85 – 88°F
