La razón principal de temperar chocolate es para mantener su brillo, el crujiente ruido al partirlo, y su textura cremosa.
Una vez el chocolate es calentado a una temperatura mayor a los 91°F, la manteca de cocoa se derrite totalmente. De esta forma, al enfriarse, los cristales de la manteca de cacao se pueden volver a formar en cristales estables o inestables.
Para que este mantenga su brillo y su textura, se requiere la formación de los crist...
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