Lava muy bien el pollo y sécalo con toallas de papel absorbente. Cuidadosamente, levanta la piel del pollo y mete la rodaja de tocino y la hoja de salvia. Coloca el pollo dentro de una cazuela para hornear; unta con sal, pimienta y aceite de oliva.
Rostiza el pollo durante una hora hasta que la carne esté doradita y tostada. Deja reposar durante 10 minutos antes de servir.