En un sartén grande calienta el aceite de oliva, sofríe las verduras una por una. Sazónalas con sal y orégano. Colócalas dentro de un recipiente con tapadera.
En una olla pequeña, hierve el agua y el vinagre. Agrega la hoja de laurel, ramita de tomillo, pimientas y sal. Deja enfriar.
Mezcla las verduras con el vinagre. Enfría completamente. Guarda el escabeche dentro de la refrigeradora.