Lava muy bien el pavo con suficiente agua y jugo de limón. Deságualo y sécalo muy bien con toallas de papel absorbente. Colócalo sobre una superficie limpia para poderlo sazonar y rellenar.
Combina todos los ingredientes dentro del procesador. Con esta pasta unta el pavo por debajo de la piel. Sazona la cavidad con sal.
Si fueras a rellenar el pavo, este deberá de estar a temperatura ambiente. Cierra cuidadosamente, cruza las patitas y amárralas con un cordoncillo.
Precalienta el horno a 400ºF. Al fondo de la pavera coloca la cebolla, apio y zanahorias; encima coloca el pavo. Sazona la piel con el aceite de oliva, mezclado con 1 cucharadita de sal.
Mete al horno, una vez la piel empiece a dorar cubre el pavo con un pliego de papel de aluminio y baja la temperatura a 350ºF. Cocina hasta que el termómetro de carnes registre 160º. Baña el pavo cada media hora con 1 taza de fondo de pavo.