En una olla calienta el aceite de oliva y saltea el ajo, cebolla y apio. Al estar traslúcida la cebolla agrega las carnes y cocina hasta que se sequen los jugos, agrega el vino blanco, albaricoques y cranberries, luego las hierbas picadas, almendras y sazona al gusto. Cocina unos minutos, saca de la hornilla y en un tazón grande mezcla con los cubos de pan. Agrega suficiente fondo, esto hará un relleno ligeramente húmedo. Deja enfriar, luego rellena el pavo sujetando muy bien la piel para cubrir las cavidades y así evitar que el relleno no se salga. Coloca cuidadosamente sobre la cazuela preparada para rostizar.