Precalienta el horno a 425ºF. Unta la pierna con el aceite de oliva, mostaza, sal y pimienta. Coloca sobre una bandeja para hornear con 1 cebolla rodajada y 3 tallos de apio colocados al fondo. Agrega encima las ramitas de tomillo y laurel.
Mete al horno y al estar ligeramente dorada, baja la temperatura a 350ºF y tapa ligeramente con papel de aluminio. Hornea de 3 a 3 horas y media, o hasta que el termómetro registre 170ºF. Cuando la bandeja se seque, baña constantemente la pierna con el fondo de vegetales. La última media hora destapa y barniza con la miel de abeja para que caramelice. Saca del horno y deja reposar 30 minutos antes de cortar y servir.
Remueve el exceso de grasa de la bandeja y reserva los jugos.
Para la salsa
Dentro de una olla, sofríe en el aceite de oliva la cebolla, agrega la crema, el fondo de vegetales y el brandy. Luego añade los jugos de la pierna y sazona al gusto. Sirve muy caliente.