Precalienta el horno a 375ºF. Unta los huesos con la pasta de tomate, coloca sobre una bandeja y rostiza por 30 minutos. Agrega los vegetales menos la cebolla y rostízalos 20 minutos más.
Aparte en una sartén dora las cebollas hasta que estén bastante oscuras, pero no quemadas. Vierte todo dentro de una olla, añade el agua y el vino, todo debe quedar cubierto con líquido. Hierve a temperatura media por lo menos 6 horas, debes de agregar agua cuando sea necesario para que los huesos estén siempre cubiertos con líquido.
Cuela y deja enfriar, luego remueve la capa de grasa y guarda de acuerdo a tu uso. Te recomendamos utilizar recipientes de 2 tazas que puedas congelar.
Notas
Importante: si reduces la base a la mitad, se llama demi glace; si la reduces otra vez por la mitad se llama glace de viande.