Precalienta el horno a 425°F.
Procesa 1 taza de los pistachios pelados, viértelos dentro de un tazón y mezcla con 3 cucharadas de tomillo, los dientes de ajo picados, las 4 ozs de mantequilla, sal y pimienta. Cuidadosamente, esparce esta mezcla por debajo de la piel del pavo. Luego sazona la cavidad con sal, pimienta y aceite de oliva, rellena con la cebollas, ajos y naranjas, tomillo y ramas de perejil. Sujeta las patas y dale vuelta a las alas.
Al fondo de la pavera o cazuela para hornear coloca cebolla, zanahoria y apio; encima coloca el pavo. Úntalo con aceite de oliva, suficiente sal y pimienta.
Mete al horno y deja que dore la piel ligeramente, luego baja la temperatura a 375°F y continúa horneando hasta que el termómetro de carnes registre 165°F bañándolo cada 30 minutos con fondo de pavo.
Saca el pavo del horno y déjalo reposar por 30 minutos antes de partir. Vierte los jugos dentro de un tazón ya que los utilizarás para la salsa.
En una olla, sofríe en 2 onzas de mantequilla la cebolla hasta estar trasúcida, agrega el harina dorada y el tomillo restante. Añade los jugos del pavo y la otra taza de pistachios, el vino blanco y 2 tazas de fondo de pavo. Cocina por 10 minutos, luego procesa hasta obtener un puré suave. Regresa a la olla y ajusta la sazón.