Lava muy bien el pavo con abundante agua y jugo de limón. Sécalo muy bien y úntalo con mantequilla, sal y pimienta. Coloca los menudos del pavo en una olla, agrega 3 litros de agua, la cebolla, 2 tallos de apio y una rama de perejil, sal y pimienta, y hierve por lo menos 2 horas a temperatura baja.
Mezcla la mantequilla con el perejil deshidratado, sal y pimienta. Levanta la piel de la pechuga y úntala. Sazona la cavidad del pavo coloca adentro los dientes de ajo y el resto del perejil. Ata las patitas y dale la vuelta a las alas. Sazona con suficiente sal por encima.
Coloca al fondo de la pavera las cebollas en rodajas y los tallos de apio. Encima coloca el pavo untado.
En otra olla coloca los ingredientes para la salsa y cocínalos por 1/2 hora a temperatura baja. Reserva la mitad. Precalienta el horno a 375 grados F.
Mete el pavo al horno y al empezar a dorar, báñalo con fondo de pavo y la salsa de manzana. Al estar cocinado y dorado, saca del horno y deja reposar el pavo 1/2 hora.
Quítale el cáñamo y coloca el pavo en un plato para servir y adorna con ramas de romero, manzanas y peras a los lados. Coloca los jugos, colados en una olla y agrega la manzana reservada. Hierve y ajusta la sazón luego vierte en una salsera para servir.