Lava la berenjena y pártela en cubos de ¾ de pulgada. Pon en una olla profunda una cucharada de sal y tres tazas de agua. Cuando hierva, agrega la berenjena y cocínala por 10 minutos. Escúrrela muy bien.
En un recipiente con tapadera, mezcla el vinagre, ajo, orégano, sal y pimienta, agrega la berenjena y la cebolla.
Añade el tomate y perejil. Suavemente tapa y refrigera por lo menos tres horas. Al momento de servirlo agrega el aceite de oliva.