Precalienta el horno a 425F. Lava muy bien el pavo, luego sécalo con toallas de papel absorbente. Prepara la mantequilla mezclándola con las pimientas trituradas, hojas de salvia picadas y la sal. Esparce sobre la pechuga por debajo de la piel; sazona la cavidad, dale la vuelta a las alas y si no fueras a rellenar el pavo, colócale adentro manzanas y cebollas partidas, ramas de perejil y ajos pelados. Ata las patitas y coloca dentro de la pavera con los ingredientes indicados para el fondo de la misma.
Mete el pavo destapado al horno, una vez empiece a dorar baja la temperatura a 375F y baña cada media hora con ½ taza de la preparación.
Para el fondo de pavo
Coloca los menudos, las zanahorias, apio, cebolla y ajo sobre una bandeja para hornear y postiza. Vierte dentro de una olla y añade el agua y vino blanco. Sazona ligeramente con sal y pimienta; hierve por 1 hora, luego cuela y reserva.
Para bañar el pavo
Hierve los ingredientes para bañar el pavo dentro de una olla por 10 minutos. Con esta salsa baña el pavo cada media hora.
Una vez el termómetro registre 160F, saca el pavo del horno. Deja reposar por lo menos una hora, luego prepara la salsa.
Para preparar la salsa
Desgrasa los jugos del pavo, reservando ¼ de taza. Coloca la pavera con los jugos restantes sobre 2 hornillas y agrega ½ taza de vino blanco o de consomé de pavo. Hierve a temperatura baja moviendo constantemente, para remover todo lo que quedó pegado al fondo de la pavera. Vierte estos jugos colados a una taza medidora y reserva hasta preparar la salsa.
En la misma pavera calienta el ¼ de taza de grasa de pavo que reservaste. Agrega el harina y cocina por unos minutos, luego agrega la otra ½ taza de vino blanco, el consomé, hoja de laurel y los jugos del pavo. Debes de tener cuidado al agregar estos jugos ya que son concentrados, agrégalos poco a poco y ve probando la salsa. De último agrega el calvados y hierve unos minutos más. Sirve con el pavo.