Limpia la flor de calabaza. En una sartén sofríe la cebolla y tomate en el aceite de oliva, agrega el epazote y cocina por unos minutos a temperatura baja.
Sobre una tortilla coloca el queso y encima 2 cucharadas de la flor de calabaza preparada. Cúbrela con la otra tortilla.
Calienta un sartén a temperatura mediana-baja y agrégale un poco de mantequilla. Fríe ligeramente las quesadillas, hasta que el queso este derretido. Sácalas y pártelas en cuatro. Acomoda las quesadillas en un platón; acompáñalas con salsa de chile asado, tomate rojo o verde y cilantro o salsa de chile pasilla y tomate verde.