Precalienta el horno a 400ºF. Amarra con un cordoncillo el tomillo, el laurel y el perejil. Coloca sobre una badeja para hornear el resto de los ingredientes, sazonando ligeramente con sal.

Rostiza los menudos y los vegetales hasta que estén ligeramente dorados. Sácalos del horno y colócalos dentro de una olla grande para preparar el fondo. Agrega los aromáticos, las pimientas y las 8 tazas de agua. Hierve sin tapar la olla por 1 hora, removiendo la espuma constantemente.

Cuela la base y colócala dentro de una olla limpia descartando los vegetales. Pica los menudos y reserva, éstos te pueden servir para una salsa.