Quita el aceite de la cazuela, reservando 2 cucharadas y sofrie la cebolla y el pimiento rojo. Agrega la leche de coco y sazona con sal y pimienta. Regresa las piezas de pollo y tapa la cazuela, dejando hervir por 20 minutos a temperatura mediana baja, procurando que no se pegue al fondo. Sirve con arroz.