Lava el pollo con suficiente agua y jugo de limón, deságualo muy bien y sécalo con toallas de papel absorbente. Colócalo sobre una tabla para sazonarlo. Precalienta el horno a 400ºF.
Sazona con sal y pimienta la cavidad del pollo, luego coloca la cebolla, los ajos machacados y 4 ramas de cilantro. Añade aceite de oliva al gusto.
Coloca sobre una cazuela para hornear y encima agrega el resto del cilantro, más sal y pimienta, la paprika, aceite de oliva, y las 2 cucharadas de mostaza. Ata las patitas y dobla las alas.
Hornea 1 hora 15 minutos, o hasta que su temperatura registre 160 grados. Deja reposar antes de cortar y servir.