Procesa el jalapeño, tomate, cilantro, sal y pimienta hasta estar muy fino, o como una pasta.
A una sartén grande, esparce spray para cocinar (PAM). Caliéntala a temperatura mediana, saltea la cebolla. Agrega el tomate procesado y el maíz, cocina hasta que el maíz este cocido.
En un tazón mezcla los huevos, leche y sazona ligeramente. Vierte a la sartén, tapa y cocina a temperatura mediana-baja. Con una espátula despega cuidadosamente, cuida de que no se quemen. Al estar de punto agrega el queso rallado, espera unos minutos para que se derrita. Sirve en un plato y sirve.