Parte el mondongo y el rabo en trozos, sazónalos con sal y pimienta. En una olla de presión, calienta el aceite, sofríe el mondongo y el rabo. Al estar dorados, agrega la cebolla, ajíes, ajo, pasta de tomate y el agua. Cierra la olla y cocina 30 minutos o hasta que el mondongo y el rabo estén suavecitos.