Prepara un molde de aluminio (9' de diámetro 4' de altura), engrásalo ligeramente y cúbrelo con papel encerado por dentro. (Debes recortar un círculo de 9 pulgadas y colocarlo al fondo).
En una olla pon el azúcar y el agua para el caramelo. Agrega las gotas de limón y cocina hasta que haya alcanzado el punto de caramelo (un color almíbar o 140°C). Con cuidado, esparce el caramelo en la superficie del molde, coloca las rodajas de piña con una guinda al centro de cada uno y reserva.
Precalienta el horno a 350°F (275 °F si es horno de convección).
En un bol cierne la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezcla con el coco procesado. Dentro del tazón de la batidora, coloca la mantequilla y comienza a batirla a velocidad media con la paleta hasta que tenga consistencia de mayonesa. Agrega el azúcar poco a poco y continúa batiendo hasta que tenga una consistencia uniforme. Poco a poco, agrega los huevos asegurándote de que se integren completamente.
Baja la velocidad de la batidora, agrégale la mitad de los ingredientes secos y mezcla por 15 segundos. Raspa las paredes de la batidora y agrega la leche de coco a baja velocidad hasta que se haya integrado. Añade el resto de los ingredientes secos y mezcla hasta que se integre evitando sobre batir.
Raspa las paredes de la batidora y asegúrate que sea una masa homogénea.
Vierte la masa sobre el molde preparado con la piña y hornea por 45 minutos. Para revisar la cocción introduce un palillo, este deberá salir completamente limpio.
Saca del horno y deja enfriar dentro del molde 15 minutos, luego voltea sobre un plato para servir y agradar a todos en casa con este delicioso Pineapple upside down cake.