Precalienta el horno a 350°F. Dentro de un tazón, coloca los huevos, azúcar de coco, vainilla y aceite vegetal, bate hasta que todo se incorpore muy bien y reserva. En otro tazón mezcla muy bien los dátiles con la leche y el jugo de limón.
Dentro de otro tazón, coloca la harina, polvo de hornear, bicarbonato, canela y sal. Agrega a la mezcla de huevos alternando con la leche y bate unos minutos más. Añade los pistachos y mezcla para combinar todo muy bien.
Vierte dentro de 16 moldes para cubiletes ligeramente engrasados con aceite vegetal o forrados con capacillos. Hornea 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y firmes. Espera 10 minutos antes de desmoldar y luego colócalos sobre una rejilla para que se enfríen completamente. Puedes empacarlos con film y congelarlos.