Pre calienta el horno a 350F.
Procesa los ingredientes para el crust, agrega luego la mantequilla derretida. Vierte dentro de un molde desarmable de 9 pulgadas forrado con papel mantequilla. Coloca sobre una bandeja y hornea 8 minutos. Saca del horno, coloca sobre una rejilla hasta la hora de usar.
En un tazón grande, coloca el queso crema y bátelo a velocidad media hasta que esté cremoso y sin grumos. Agrega la leche condensada y bate de nuevo hasta que esté bien incorporado. Añade el puré de calabaza y la vainilla, y bate a velocidad baja hasta integrar. Agrega los huevos, uno a la vez, batiendo ligeramente después de cada adición. No batas en exceso, ya que puede generar grietas en el cheesecake.
Incorpora la crema agria (o crema espesa) y el pumpkin spice. Mezcla a velocidad baja hasta que todo esté bien combinado. Vierte el relleno sobre la base de galletas ya horneada y enfriada. Alisa la superficie con una espátula.
Coloca el molde en una bandeja para hornear con bordes altos y vierte agua caliente en la bandeja hasta cubrir unos 2 cm del molde, creando un baño maría para el cheesecake. Esto ayuda a que se hornee de manera uniforme y evita que se agriete. Hornea durante 55-65 minutos, o hasta que el centro del cheesecake esté casi firme pero aún ligeramente tembloroso en el centro.
Apaga el horno, abre ligeramente la puerta y deja que el cheesecake se enfríe dentro del horno durante una hora para evitar que se agriete al salir.
Retira el cheesecake del horno y deja enfriar a temperatura ambiente por completo. Después, refrigéralo por al menos 4 horas (idealmente toda la noche) para que adquiera la textura perfecta.
