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Fiambre de familia

Ingredientes

Para 6 litros de caldillo:

• 2 litros de vinagre de manzana
• ½ libra de panela
• 2 cucharadas de mostaza en semilla
• 8 pimientas gordas
• 8 clavos de olor
• 1 onza de canela en raja
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• 4 cucharadas de jengibre rallado
• 4 tallos de cebolla
• 2 tazas de aceite de oliva
• 2 litros de agua
• sal y pimienta al gusto

Verduras:

• Ejote en rodajitas finas
• Zanahoria en cuadritos pequeños
• Arveja precocida
• Coliflor en florecitas pequeñas, que se mezcla de último
• Repollo rallado finamente
• Habas peladas y cocidas al dente

Las carnes:

• Pollo desmenuzado
• Gallina desmenuzada
• Sesina partida en tiras pequeñas

Cocido y partido en rodajitas:

• Longaniza
• Chorizo colorado cocido y partido en rodajitas
• Chorizo negro
• Butifarra
• Salchichas
• Pescado seco desmenuzado

Partido en cuadritos:

• Jamón
• Mortadela
• Salchichón de castilla
• Salami

Los adornos:

• Cebollitas curtidas
• Queso fresco de leche partido en cuadritos
• Huevo duro en rodajas
• Alcaparras sin sal
• Aceituna rellena de chile pimiento
• Chile pimiento asado y pelado cortado en tiras
• Sardinas en aceite
• Lengua salitrada
• Filete de anchoa
• Rábanos en rodaja y en flor
• Pacaya para adorno
• Remolacha en cuadritos para el adorno
• Lechuga del país para el fondo del plato

Elaboración paso a paso

• En 1 litro de vinagre remoja la panela hasta que esté completamente disuelta.
• En el otro litro de vinagre restante licúa la mostaza, pimienta gorda y clavos de olor. Mezcla al vinagre con panela. Colócalo en un recipiente con tapadera, agrégale la canela en raja, el laurel y tomillo y refrigera como mínimo 4 días.
• El día que curtas la verdura para el fiambre, licúa en el agua el jengibre rallado, tallos de cebolla y aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta al gusto. Esta base se debe mezclar a los caldos de pollo o pescado, para sazonar el fiambre.

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Tres días antes del día de los Todos los Santos se inicia en casa el ritual del fiambre.

En la consola frente al comedor coloco el altar de difuntos con los retratos de los seres queridos y entrañables, los que nos dieron la vida y la esencia y ya no están en estas tierras, quienes ahora conviven con nosotros en latitudes diferentes, ajenas al dolor y al tiempo.

Con delantal puesto y sin quererlo, vuelvo a la casa del centro, a la de la infancia del Callejón Normal y oigo a mi madre dictando cátedra sobre la hechura del fiambre: el caldillo es lo más importante, nos decía a todos los mirones, a quienes solo se nos permitía observar desde lejos aquel ritual culinario, receta antiquísima de la familia, que había llegado a nuestras manos y cocina de generación en generación.

Sobre la mesa del comedor descansaban los pequeños apastes con la molienda de las especias y los condimentos recién molidos en la piedra de moler. Siete, aseveraba la maestra cocinera, paleta en la mano, dictándole cátedra a la luneta de mirones. Siete son en total las especias y condimentos que lleva el caldillo del fiambre, y volvía a repetirlo para que nunca se nos confundiera u olvidara la receta Siete, como los días de la semana o los pecados capitales, y señalaba con la paleta una a una las moliendas de las dos pimientas, la de condoncillo, mostaza criolla, tallos verdes de cebolla, jengibre fresco y perejil, las cuales vertía, a su entender y antojo, dentro de un apaste grande de vidrio.

Un olor a jengibre y a clavo inundaba, el comedor de la casa a medida que las especias cedían sus esencias y aromas en un agua avinagrada y dulce. Mi madre revolvía todo aquel menjurje de bruja con una paletota de madera. Nunca de metal, añadía, cuando alguno de los aprendices osaba menear aquel caldillo verduzco con alguna de las cucharas soperas del servicio.

Traigan el tamiz porque nos toca colar el caldillo, se oía decir, y más corriendo que andando alguna de nosotras corría a llevarle a mi madre una tela de gasa muy fina y muy suave la cual hacía las veces de colador. Dos de las mironas eran asignadas a ayudar a detener la tela blanca, mientras mi madre dejaba caer aquella poción ya destilada y olorosa sobre el picado de verduras, proceso que se repetía una o dos veces más.

Nadie debe meter la mano en la verdura advertía el sargento en jefe, porque se shuquea, y entonces nos contaba por enésima vez la historia del pariente lejano que por meter la mano en el apaste de fiambre para pescar una butifarra, lo shuquió con sus humores echándolo a perder, y cómo aquel uno de noviembre todos lloraron alrededor de la mesa del comedor la ausencia del fiambre, gracias al antojo desmedido del primo Antonio, quien por necio y tentón dejó a la familia sin el tradicional platillo del Día de Difuntos.

Para entonces, lo más complicado de la elaboración del fiambre se había completado y aquel picado de verduras y de carnes debía aguardar en reposo y en frío el tiempo necesario para que los sabores del caldillo hicieran su efecto.

Con paciencia todo se alcanza en la vida, hasta el mejor de los fiambres, terminaba apuntando mi madre mientras colocaba dentro del refrigerador el azafate ovalado de orillita celeste repleto del curtido rojizo; el mismísimo azafate que conservo aún como reliquia y que usó mi madre y su abuela cada uno de noviembre para conmemorar en familia, a todos los santos y a sus difuntos; espíritus gloriosos y hambrientos que según cuenta la tradición popular chapina, regresan cada uno y dos de noviembre a degustar, fiambre y cabecera, y a probar con una cucharita, la sazón del caldillo del fiambre: el plato más suculento, entrañable y sentimental de nuestra gastronomía chapina.

Las recetas para el fiambre

No hay una auténtica receta para preparar el fiambre. Cada familia tiene la suya y la hace como se lo enseñó la mamá, una abuela o las tías. Es una tradición familiar llena de secretos que cada año llama a la cocina a todos los que quieran aprender.

El fiambre es un plato que lleva varios días de trabajo, pero en el que vale la pena el esfuerzo de cada minuto invertido. Como en toda receta, es indispensable usar los ingredientes de la mejor calidad. Se sazonan cuidadosamente las verduras y se cortan con esmero las carnes y los embutidos.

El caldillo es el alma de este plato, hay quienes preparan la base de este con vinagre sazonado, a partir de ahí se puede hacer un caldillo salado o un caldillo dulzón, un fiambre rojo —con remolacha en el curtido— o uno blanco, todo dependerá de la tradición de cada familia.

Tenemos dos recetas para compartirte que encontrarás en fiambre de familia. La primera hecha con una base de caldillo con jengibre y la otra con un toque más tradicional. Los postres clásicos son los garbanzos con miel, las torrejas, el ayote en dulce y pan de muerto. En muchas casas se acompaña con arroz.

Fiambre de familia

Para un buen fiambre la receta es clave, te compartimos dos recetas fantásticas que tienes que tener en tus favoritas.

Ir a la receta

Dale un twist a la tradición

Hay quienes dicen que el origen del fiambre viene desde la época de los mayas, otros que es de la Colonia, pero lo que sí es seguro es que es una festividad grande y muy particular de Guatemala.

El fiambre es un plato tradicional que a unos les gusta, a otros no y que otros aman, pero comerlo de la manera tradicional sería traicionar sus convicciones, romper su dieta o arriesgar su salud. Una gran idea para ellos es darle un twist a la tradición y preparar la versión vegetariana. Si le temes porque piensas que el sabor no será el mismo, puede que tengas razón, pero lo que sí te aseguramos es que esta versión queda deliciosa y es super fácil de preparar. Solamente necesitas hacer tres sencillos ajustes:

• Sustituye los huevos y el queso por tofu.
• Sustituye los embutidos por hongos o embutidos a base de soya: salchichas, jamón y chorizo.
• Prepara el caldillo a base de hierbas aromáticas. Con esto lograrás una versión vegetariana con mucho sabor y una combinación espectacular.

Pero si tienes invitados que de verdad no lo comerán aunque hagas esta amable versión puedes inspirarte con estas recetas:

Cuando tus invitados no comen fiambre

Estas son algunas ideas que puedes preparar con anticipación para no complicarte, pero tampoco quedar mal con tus invitados.

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Además del inigualable sabor, la fecha y la tradición tienen un halo de misterio: su origen, el secreto del caldillo, la visita de las ánimas para degustarlo, la tradición de innumerables personas de visitar a sus muertos en el cementerio y consumir allí el fiambre… todo se conjuga y se alinea para celebrar en familia una de las costumbres más arraigadas en el imaginario chapín.

El colorido del fiambre es reflejo de lo que somos: una sociedad alegre que disfruta y valora la herencia gastronómica de sus antepasados.

El secreto de la receta

No hay una auténtica receta para preparar el fiambre. Cada familia tiene la suya y la hace como se lo enseñó la mamá, una abuela o las tías. Es una tradición familiar llena de secretos que cada año llama a la cocina a todos los que quieran aprender.

El fiambre es un plato que lleva varios días de trabajo, pero en el que vale la pena el esfuerzo de cada minuto invertido. Como en toda receta, es indispensable usar los ingredientes de la mejor calidad. Se sazonan cuidadosamente las verduras y se cortan con esmero las carnes y los embutidos. El caldillo es el alma de este plato, hay quienes preparan la base de este con vinagre sazonado, a partir de ahí se puede hacer un caldillo salado o un caldillo dulzón, un fiambre rojo -con remolacha en el curtido- o uno blanco, todo dependerá de la tradición de cada familia.

Tenemos dos recetas para compartirte:

Fiambre de familia

Cada familia tiene una receta diferente, y una manera particular de prepararlo ¡pero esta receta nos encanta!

Receta

La del fiambre de familia, hecha con una base de caldillo con jengibre y el de doña Cata de Balsells, con un toque más tradicional. 

Algunos de los postres clásicos son el arroz en leche, los buñuelos y el pan de muerto. En muchas casas se acompaña con arroz y como bebida la presencia de la horchata es fundamental.

Hay quienes dicen que el origen del fiambre viene desde la época de los mayas, otros que es de la Colonia, pero lo que sí es seguro es que es una festividad grande y muy particular de Guatemala.

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