Tradición
Cada familia tiene una receta diferente, y una manera particular de prepararlo. Varían en color, sabor, la clase de carnes y los adornos. Para un buen fiambre, lo más importante es el aliño o caldillo, y es por eso que se deben usar los mejores ingredientes. Aquí compartimos una receta de caldillo: debe prepararse una semana antes y refrigerar.
Fiambre de familia
Ingredientes
Para 6 litros de caldillo:
- 2 litros de vinagre de manzana
- ½ libra de panela
- 2 cucharadas de mostaza en semilla
- 8 pimientas gordas
- 8 clavos de olor
- 1 onza de canela en raja
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- 4 cucharadas de jengibre rallado
- 4 tallos de cebolla
- 2 tazas de aceite de oliva
- 2 litros de agua
- sal y pimienta al gusto
Verduras:
- Ejote en rodajitas finas
- Zanahoria en cuadritos pequeños
- Arveja precocida
- Coliflor en florecitas pequeñas, que se mezcla de último
- Repollo rallado finamente
- Habas peladas y cocidas al dente
Las carnes:
- Pollo desmenuzado
- Gallina desmenuzada
- Sesina partida en tiras pequeñas
Cocido y partido en rodajitas:
- Longaniza
- Chorizo colorado cocido y partido en rodajitas
- Chorizo negro
- Butifarra
- Salchichas
- Pescado seco desmenuzado
Partido en cuadritos:
- Jamón
- Mortadela
- Salchichón de castilla
- Salami
Los adornos:
- Cebollitas curtidas
- Queso fresco de leche partido en cuadritos
- Huevo duro en rodajas
- Alcaparras sin sal
- Aceituna rellena de chile pimiento
- Chile pimiento asado y pelado cortado en tiras
- Sardinas en aceite
- Lengua salitrada
- Filete de anchoa
- Rábanos en rodaja y en flor
- Pacaya para adorno
- Remolacha en cuadritos para el adorno
- Lechuga del país para el fondo del plato
Elaboración paso a paso
- En 1 litro de vinagre remoja la panela hasta que esté completamente disuelta.
- En el otro litro de vinagre restante licúa la mostaza, pimienta gorda y clavos de olor. Mezcla al vinagre con panela. Colócalo en un recipiente con tapadera, agrégale la canela en raja, el laurel y tomillo y refrigera como mínimo 4 días.
- El día que curtas la verdura para el fiambre, licúa en el agua el jengibre rallado, tallos de cebolla y aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta al gusto. Esta base se debe mezclar a los caldos de pollo o pescado, para sazonar el fiambre.
El fiambre de doña Cata de Balsells
Ingredientes
Embutidos
- 8 onzas de jamón cortado en trocitos
- 1 pollo de tres libras solo la carne
- 2 libras de camarón pequeño cocido
- ½ libra de lengua salitrada en tiritas
- ½ libra de salami tipo italiano en tiras
- ½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas
- 1 Macarela grande deshecha, opcional
- 1 latita de atún deshecho, opcional
- ½ libra de pickles (pepino encurtido) en rueditas
- 2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas
- ½ docena de butifarras en rodajitas
- 1 docena de chorizos cocidos y cortados en rodajitas
- 1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas
- ½ docena de chorizo negro en rodajitas
Verduras
- 1 libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos
- 1 libra de arvejas
- 1 libra de ejote tierno cortado a la juliana
- 1 coliflor mediana cortada en secciones
- 1 libra de repollo cortado en cuadritos
- 1 libra de hebras de pacaya cortadas en dos
- 1 libra de habas tiernas
- 1 bote elotito partido
- 1 bote palmito en trozos
Salmuera
- 3 tazas de agua
- 1 cucharada de orégano
- 5 ramitas de tomillo
- 6 hojas de laurel
- 2 ajos machacados
- 10 pimientas machacadas
- 5 clavos
- 1 cucharada de sal
Para el caldillo
- 2 tazas de aceite de oliva
- ¼ taza de mostaza
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de orégano
- el jugo de una latita de chiles pimientos
Para decorar
- chile pimiento de lata en tiras
- huevos duros en rodaja
- espárragos
- hongos
- aceitunas rellenas
- trozos de palmito
- elotitos encurtidos
- tiras de queso blanco y amarillo
- remolacha en tiras
- sardinas
- rabanitos preparados artísticamente
Elaboración paso a paso
- Cocer al dente con sal, y por aparte, cada verdura. Después de cocidas las verduras, escúrrelas bien y se ponlas en un recipiente plástico con tapadera.
- Pon a cocer los ingredientes de la salmuera. Deja hervir fuerte por 10 minutos. Sacar, colar y dejar enfriar. Cuando ya esté fría añádele 1 taza de vinagre. Deja las verduras en esta salmuera por tres días.
- El día que se prepara el fiambre se escurren las verduras hasta que ya no suelten líquido, y luego se les añaden los embutidos. Revuelve todo cuidadosamente.
- Pincha varias veces los chorizos y las longanizas antes de cocerlos para que no se revienten. Cuécelos por aparte. Sácalos inmediatamente del agua donde se cocieron, ponlos en un colador y pásales agua hirviendo para que suelten la grasa de la piel. Ya fríos se córtalos en rodajas.
- Agrega una lata de elotitos partidos y una lata de palmito en trozos.
- Pon a cocer en 3 tazas de agua los ingredientes del caldillo. Puedes poner a este aderezo 1 latita de filetes de anchoas y suprimir la sal. Cuando las verduras y carnes estén mezcladas humedécelas con el caldillo.
- Mezclar bien el conjunto: verduras, carnes, etc. Comprobar la sazón.
Para servirlo
- Cubre la orilla de los azafates (azafates extendidos) con lechuga fresca, bien lavada y seca. Repartir el fiambre y adornar la superficie: en medio un chile rojo chamborote y en el resto del azafate repartidos por encima en forma artística: chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas y rabanitos preparados artísticamente.
- Colocado todo el adorno cubre con queso seco rallado.
