Sofríe en el aceite de oliva la cebolla, el hinojo y los ajos. Al estar caramelizado, agrega las manzanas y carameliza. Añade las castañas, la mostaza y el tomillo. Sazona con sal y pimienta.
Agrega el vino blanco deja que suelte el hervor y se consuma. Deja enfriar.
Precalienta el horno a 400ºF.
Abre el lomo de cinta transversalmente, sazona con la sal, pimienta, polvo de cebolla y mostaza Dijon. Encima vierte el aceite de oliva. Una vez frío el relleno, espárcelo sobre el lomo abierto, enrolla cuidadosamente y luego forra con el tocino. Amarra el lomo y colócalo dentro de una cazuela para hornear. Mételo al horno, una vez el tocino esté ligeramente dorado, tapa sin sellar la cazuela con papel de aluminio. Hornea hasta que el termómetro de carnes registre 170ºF.
Saca del horno, con los jugos y la grasa de la cazuela prepara una salsa con vino blanco, harina dorada y fondo de pollo. Sirve con el lomo partido en rodajas.
