En una olla pequeña coloca el vinagre, vino blanco, cebolla picada y 1 cucharada de estragón. Sazona con sal y pimienta. A temperatura mediana, hierve hasta que se reduzca a la mitad. Cuela y deja enfriar completamente y reserva. Calienta agua en una olla adecuada para baño de María.
Coloca las yemas de huevo con la cucharada de agua dentro de un tazón, bate vigorosamente hasta que estén de color amarillo claro. Coloca el tazón dentro de la olla con agua caliente y sigue batiendo, cocinando por unos minutos.
Agrega la mantequilla derretida y caliente lentamente hasta formar una mayonesa suave. Sigue cocinando unos minutos más, cuidando de que el huevo no cuaje, ya que se corta. Añade unas cucharadas del vinagre preparado, agrega el resto del estragón picado y ajusta la sazón.
