¡Qué maravillosa es la comida del mar! En ceviche, paella o a la parrilla. Aunque muchas veces no es tan obvio cómo cocinarlos o manejarlos, es momento de empezar por lo importante: limpiar pescados y mariscos y dejarlos listos para comer.
Para comenzar con el debido proceso, verifica que el producto esté fresco y en óptimas condiciones. Puedes consultar pescados y mariscos: conservación e higiene, para saber cómo comprar un buen producto y cómo conservarlo. Seguido de eso, te enseñaremos cuáles son los pasos que debes llevar para su limpieza.
Pescado
No lo vamos a negar, limpiar pescado correctamente no es el proceso más sencillo del mundo, pero si sigues los siguientes pasos, verás que con un poco de práctica lograrás hacerlo a la perfección.
Lava el exterior
Lo primero: ocúpate del exterior. A diferencia del congelado, el pescado fresco ha estado sujeto a diferentes condiciones por lo que es común que tenga cierta suciedad o residuos. Lo más fácil es lavarlo con agua, ayudándote con las manos para retirar los sobrantes.
Raspa las escamas y quita las aletas
Luego, desescama el pescado. El motivo principal para hacer esto es que, si cocinas las escamas, se volverán duras y difíciles de masticar. Por mucho que te esfuerces con la receta, si te saltas este paso, te quedará mal.
Para quitarle las escamas al pescado necesitas un cuchillo (uno bueno), con el que tienes que raspar la pieza por sus dos lados, en sentido contrario a las escamas. Usa la parte trasera del cuchillo dejando el filo para los pescados o partes que se te resistan. Por último, quita las aletas utilizando el mismo cuchillo o con ayuda de tijeras.
Limpiar el interior
Realiza un corte transversal en la parte inferior para terminar de limpiar el pescado, utilizando la punta de un cuchillo bien afilado.
Tip para principiantes: este es un paso que requiere precisión, ya que, si llegas a romper las vísceras, el pescado no tendrá buen sabor.
Cuando tengas el pescado abierto, retira las vísceras y el resto de los órganos. ¿Cómo hacerlo? Con las manos, que aunque no te resulte tan agradable, sí es lo más práctico. Una vez hayas terminado, enjuágalo bien para eliminar cualquier resto que pudiera quedar.
Corta
El último paso es filetear a tu gusto. Hay diferentes cortes en función de cómo vayas a cocinarlo o partes que tienen densidades o texturas diferentes. También puedes conservar la cabeza para caldos u otros guisos.
Por ejemplo, puedes cortarlo en rodajas o en filetes, separar los lomos y el tronco, o utilizar el pescado entero para hacerlo al horno o a la parrilla.
Camarones y langostinos
Limpiar camarones y langostinos es muy sencillo. Lo primero que debes hacer es quitar la cabeza (generalmente tiene una materia gelatinosa adentro que hay que evitar que escurra) y el caparazón.
Al terminar, con un cuchillo, haz un corte superficial a lo largo del camarón por la parte de afuera. Una vez cortado podrás ver el intestino. Con un palillo o el mismo cuchillo, remuévelo con cuidado para que no se rompa. En caso de que algo se haya salido de su lugar, pasa un paño seco por la parte sucia. ¡Listo! Ya podrás cocinarlos.
Tienes que saber que hay algunos platillos en los que no se quita la cabeza a los camarones, pues la esta es un agente importante de sabor, como en la paella.
Tip: guarda las cabezas y el caparazón para hacer un caldo lleno de sabor. Estos dos elementos también son fundamentales en el bisque, un potaje de crustáceos y algunas recetas de arroz, sobre todo de la cocina francesa.
Mejillones
Lo primero que debes tener en cuenta es que todos los mariscos que tienen concha deben estar cerrados cuando los compres. En caso contrario, no están frescos ni en buen estado.
Para limpiarlos ponlos bajo el agua del grifo para remover toda la arena que puedan tener. Posteriormente, toma un paño, un cepillo o una esponja y raspa con cuidado la concha, esto quitará la suciedad que se haya impregnado.
Notarás que en una parte de la concha salen de dentro unas fibras. Con el mismo cuchillo y tus dedos, jala con cuidado y retíralas. Eso hará que no haya texturas extrañas en tu plato terminado.
Colócalos en una cacerola con dos tazas de agua hirviendo por cada 1½ kg de mejillones. Por efecto del calor se abrirán, despréndelos y desecha los que no se hayan abierto.
Pulpo
Se dice que a un buen cocinero se le conoce a la hora de preparar pulpo. Toma práctica, pero una de las claves es saber limpiarlo.
Para empezar, lava cada tentáculo en el chorro del agua. Hazlo con cuidado para fijarte que no haya piedras dentro de las ventosas.
Toma la cabeza y voltéala, así como calcetín. Saca todo el interior, incluyendo el tejido que une las vísceras con la piel. Enjuaga muy bien y regresa a su forma normal.
Notarás un orificio en el vértice de los tentáculos, esa es la boca. Haciendo presión con las manos, empuja hacia afuera para sacar la parte de adentro (de color entre morado y café).
Para una limpieza bien hecha, haz una incisión en cada uno de los ojos y sácalos. Es importante que enjuagues todo perfectamente bien. ¡Listo!
Calamares
Lávalos, sécalos y retírales la cabeza. Vacíalos y lávalos nuevamente. Quítales la piel que los recubre y vuélvelos a secar.
Erizos y ostiones
Hay algo en común entre estos dos mariscos y es que viven muy cerca del suelo y las rocas de los arrecifes. Por eso es indispensable enjuagarlos con abundante agua para evitar que quede arena en ellos.
El siguiente paso es tallar muy bien los ostiones con un cuchillo o fibra, ya que algunas veces tienen rocas que podrían hasta lastimarte los dientes. Y en el caso de los erizos, después de enjuagarlos, ábrelos con cuidado por una de las partes planas y escurre el agua que salga sin descuidar las lenguas. Estarán listos.
Recuerda que de la correcta manipulación, limpieza y conservación de tus pescados y mariscos, depende no solo el éxito del plato que vas a preparar sino también tu salud.
