Steaks

Uno de los secretos para preparar y cocinar una buena parrilla, es conocer los cortes de carne y los steaks que se obtienen de estos, y los tipos de mariscos y verduras que se pueden utilizar y que harán que tu parrilla sea exitosa e inolvidable, como de restaurante.

Seleccionando la carne

Toma en cuenta estos puntos:

• Sistema de clasificación de la carne: la carne es casi siempre clasificada por su calidad. Los hoteles y restaurantes de lujo utilizan el grado más alto de carne importada, la cual es clasificada como USDA Prime, que no está a la venta al público esta carne no se vende al público. La carne importada disponible al menudeo, generalmente es la USDA Choice.
• Indistintamente a la clasificación de la carne, existen algunos cortes de carne que son naturalmente más suaves que otros. Los cortes de los músculos menos utilizados a lo largo de la espalda, las costillas y secciones del lomo, serán siempre más suaves que aquellas de los músculos más activos, como el brazuelo o la aleta.

Tips

• No sales la carne antes de hacerla. La sal, por ser higroscópica, absorbe los jugos y la reseca.
• Las chuletas a la parrilla se colocan sin agregar sal sobre estas y, al darles la vuelta, se espolvorea la parte dorada con sal gruesa que atrae los jugos hacia la parte opuesta a la brasa. Luego, solo hay que sacudir el exceso de sal, ya que la carne habrá tomado la que necesita.
• Deja reposar las piezas (antes de hacerlas) durante un tiempo mínimo de 30 minutos y a temperatura ambiente. Después aderézalas con una mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil picado.
• La carne asada sale mucho más tierna si se corta al contrario de la veta.
• Antes de poner los filetes a la sartén o parrilla, Hazle unos cortes en los bordes y en algún nervio interior que puedan tener, esto evitará que se encojan con el calor.
• Las carnes duras se ablandan añadiendo una cucharadita de azúcar al guiso. El ácido del tomate, también las ablanda. Siempre que lo permita la receta, añade algo de tomate al estofado.
• No laves la carne. El agua, especialmente si está caliente, se lleva los jugos y con ellos vitaminas y minerales. Cuando sea necesario, solo límpiala con papel de cocina o un paño limpio.
• La carne picada se deteriora con facilidad por lo que hay que consumirla rápidamente.
• Para cocer una carne, si quieres extraer su jugo hay que ponerla en agua fría y calentarla poco a poco; si por el contrario se quiere cocer en caldo, hay que introducir la pieza cuando este hierva, así la superficie se sella por efecto del calor y los jugos permanecen en el interior.

Los cortes

Lomito

Es un corte largo y cilíndrico de carne de la sección del lomo del animal. La cola del corte se llama punta de lomito.

Este músculo no se utiliza mucho, y por esta razón es el corte más suave de todos, también de los más populares y más caros. Un corte completo de lomito puede llegar a pesar aproximadamente 6 libras.

Del lomito se sacan los siguientes steaks: filet Mignon, chateaubriand, medallones y tournedos.

Carne madurada

El proceso dry-aged es una de las tendencias gastronómicas más comentadas. En este se extrae la humedad de la carne, de forma que el sabor se concentra. Además, las enzimas naturales presentes a la carne rompen el colágeno y las fibras musculares, lo que hace que las piezas adquieran una textura muy apreciada. Los steaks que resultan de este proceso son idóneas para cualquier tipo de cocción, ya sea a la plancha, al horno o a la parrilla.

Existen dos métodos comunes:

• Dry aged: se traduce como añejado en seco. La carne se somete a condiciones de ventilación, humedad y temperatura específicas, por períodos prolongados de tiempo. ¡Puede llegar a los dos meses! La carne que se obtiene es de una terneza y sabor incomparable. La única desventaja es que el peso de la pieza se reduce entre un 20 % y un 40 %.
• Wet aged: el tiempo de añejamiento es menor, así como las condiciones medioambientales son más húmedas. De ahí toma su nombre este método, que consigue acortar el proceso en 3 a 4 semanas. La ventaja es que mantiene el peso inicial, pero no llega al sabor y melosidad del dry aged.

Costillar

Adherido al músculo dorsal que se encuentra en la parte alta de la ternera, esta zona tiene la ventaja de no tener demasiado movimiento, lo que hace una carne más tierna y jugosa. Al encontrarse en el tercio anterior de la res, se incluyen los músculos que sirven de apoyo a la parte baja del costillar. Perfecto para parrilla, sartén o asados.

Los steaks más famosos de este corte son el ribeye y las chuletas, pero también hay otras alternativas para que puedas cocinar a tu gusto:

• La falda, tanto la interior como la exterior.
• Las costillas cortas enteras.
• Las costillas inglesas (se cortan con un grosor de entre cinco y 10 centímetros).
• Los filetes de costillar.
• El entrecot.
• La carne para guiso.
• El churrasco (un corte transversal de la costilla).

Recetas de salsas para tus steaks

Steak con salsa de pimientas y whiskey

Servings 6 personas

Tiempo de preparación 45 minutos min

Tiempo de cocción 25 minutos min

Ingredientes

• 6 cowboy steaks

Para el rub:

• 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa
• 1 cucharada de pimienta blanca molida gruesa
• 2 cucharadas de ajo picado
• 2 cucharadas de sal

Para la salsa:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de cebolla picada
• ½ taza demiglace
• ¾ taza de whiskey
• 2 cucharadas de mostaza Dijon
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• ½ taza de mantequilla fría
• sal y pimienta al gusto

Elaboración paso a paso

Para el rub:

• Mezcla las pimientas con la sal y el ajo, unta la carne. Reserva.

Para la salsa:

• En una olla, calienta el aceite, sofríe la cebolla hasta que esté traslúcida. Agrega el demiglace, el whiskey, mostaza y pasta de tomate; hierve unos minutos dejando que reduzca ¼. Agrega la mantequilla en cuadritos moviendo rápidamente. Reserva.
• Precalienta la plancha a una temperatura mediana – alta. Asa los steaks dándoles la vuelta una vez. Verifica el término usando un termómetro. Colócalos sobre una tabla y déjalos reposar 5 minutos antes de cortar. Sirve con la salsa.