Cous cous con vegetales rostizados con vinagreta de aceituna verde
Ingredientes
- 1 taza de zucchini partido en cuadritos
- 1 chile morrón rojo partido cuadritos
- 1 chile morrón amarillo partido en cuadritos
- 1 taza de cebolla picada gruesa
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de ajo picado
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- ½ taza de aceitunas negras
- 1 taza de tomatitos cherry
- 1 cucharada de menta fresca picada
- Sal y pimienta al gusto
Vinagreta
- ½ taza de aceitunas verdes sin semillas
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cucharada de miel de abeja
- Sal y pimienta al gusto
Cuscús
- 2 tazas de fondo de vegetales
- 2 tazas de cuscús
Elaboración paso a paso
- Precalienta el horno a 425ºF.
- Coloca los vegetales mezclados con el resto de los ingredientes, menos las aceitunas, los tomatitos y la menta. Rostiza hasta que estén doraditos.
Vinagreta
- Licúa y reserva.
Cuscús
- Prepara el cuscús vertiendo dentro de un tazón el consomé hirviendo, luego agrega el cuscús. Deja que esponje y absorba, luego desprende con un tenedor.
- Sirve sobre un plato colocando al fondo el cuscús mezclando los vegetales rostizados, las aceitunas, tomatitos y menta. Adereza con la vinagreta de aceitunas.
