Precalienta el horno a 350ºF.
Sobre una bandeja, coloca los portobellos sin tallo cara abajo. Sazona ligeramente con sal, pimienta, y una cucharada de aceite de oliva mezclada con una de vinagre balsámico. Luego coloca sobre cada uno, las hojas de espinaca baby.
En una sartén, calienta el resto del aceite de oliva y saltea el ajo, la cebolla, berenjena y los tomatitos uva; sazona con sal y pimienta. Por último, agrega el vinagre balsámico. Coloca esta mezcla sobre los hongos, hornea 20 minutos o hasta que los hongos estén suaves. Sirve.