Un día antes, lava muy bien el pavo con suficiente agua y jugo de limón. Sécalo con toallas absorbentes. Dentro de la cavidad del pavo, unta suficiente sal. Prepara una pasta con la manteca vegetal, el tomillo y la mostaza. Unta esta pasta al pavo, procura que quede debajo de la piel, sobre la carne.
En una olla derrite la mantequilla, sofríe el perejil, cebollín picado, salvia fresca picada, tomillo y romero. Después de unos minutos agrega el vino blanco y los cubos de pan. Mezcla muy bien y sazona con sal y pimienta.
Precalienta el horno a 375°F. Al estar el relleno a temperatura ambiente, rellena el pavo y ciérralo cuidadosamente; dale vuelta a las alas y cierra las patitas atándolas con un cáñamo.
Coloca el pavo dentro de una pavera con una cama de cebolla, zanahoria y apio. Hornea hasta que empiece a dorar, luego baja la temperatura a 350F y hornea de 3½ a 4 horas, bañándolo constantemente con 4 tazas del fondo de pavo. Si se dorara rápidamente la pechuga del pavo, cúbrela con papel aluminio. Deja reposar el pavo 45 minutos antes de cortarlo.
Con los jugos del pavo y las 2 tazas de fondo restantes, prepara la salsa agregando 2 cucharadas de harina dorada disueltas en 2 cucharadas de mantequilla. Agrega vino blanco al gusto; ajusta la sazón y sirve.
