Para cocinar el róbalo al vapor, vierte en una olla 1 litro de agua. Agrega 1 cebolla partida en cuarterones, 1 zanahoria, 2 tallos de apio, sal y pimienta. Cuando el pescado esté suave, y la carne se separe con un tenedor, sácalo y déjalo enfriar.
Sofríe la cebolla con la mantequilla hasta que esté traslúcida. En un tazón mezcla la salvia, perejil, crema, mayonesa, mostaza Dijon, queso parmesano, el huevo batido y la cebolla. Cuidadosamente incorpora el pescado y sazona al gusto.
Coloca la miga de pan en un plato plano con la mezcla de pescado. Forma tortitas de pescado de 2 pulgadas de diámetro y cúbrelas con la miga. En una sartén calienta el aceite y fríe las tortitas hasta que estén ligeramente doradas. Colócalas sobre toallas de papel absorbente, luego ponlas en un plato para servir. Acompaña con cuarterones de limón y el aioli de azafrán.
