Los tipos de cortes para verduras y hortalizas son muchos, cada uno con un fin concreto, como facilitar la cocción para salsas, hacer ensaladas, preparar vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes y exclusivos de ciertas cocinas, pero hay otros que posiblemente ya uses ¡sin ni siquiera conocer su nombre original!
Estos son los diez más practicados en la cocina del día a día, para qué se usan y las hortalizas en las que quedan perfectos.
Empecemos por algunas pautas básicas:
- Para cortes decorativos, utiliza cuchillos pequeños, manejables y afilados.
- Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.
- Corta una sola vez, no repiques.
- Si haces cortes parejos la cocción será pareja, si cortas trozos pequeños la cocción será rápida, si cortas en pedazos grandes la cocción será más lenta.
- Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre será el corte que hagas.
Los cortes
Juliana
Este es el corte más practicado y el que más usos tiene. Consiste en cortar un vegetal en segmentos alargados y luego cortarlos en pedazos de unos seis centímetros de largo por menos de medio centímetro de ancho.
es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas como el pimiento o apio, haz un corte sesgado y fino.
Corte fino: un corte largo rectangular de 1/16 x 1/16 x 1-2″ de largo
Corte normal: un corte largo rectangular de 1/4 x 1/4 x 1-2″ de largo
Corte fino: un corte largo rectangular de 1/16 x 1/16 x 1-2″ de largo
Corte normal: un corte largo rectangular de 1/4 x 1/4 x 1-2″ de largo
Úsalo para: cebollas, pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es ideal también para preparar papas fritas, pero sobre todo para ensaladas, porque es un corte alargado y por lo tanto, muy cómodo para comer.
Muy conveniente para salteados en sartén o en wok. Es el indicado para el pad thai. Ten en cuenta que en este tipo de corte, el tiempo de cocción es menor.
Bastones
Es un corte en juliana más grueso, el ancho de las tiras debe ser de más de medio centímetro, pero de los mismos seis centímetros de largo.
Úsalo para: legumbres de cocción, en especial los ejotes. Salteados en wok o sartén. Pero sobre todo para cuando vayas a usar hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino para comer al natural o mojadas en humus, baba-ghanush, tzatziki u otras salsas y dips.
Picado
Este es el corte en cubos más pequeño y minucioso. El vegetal se corta en juliana para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros. En el caso de las hierbas, como el perejil o el cilantro, debes doblar las hojas en un pequeño paquete que luego debes cortar en juliana en secciones muy estrechas.
Úsalo para: cortar hortalizas, para hacer salsas, vinagretas y similares.
Chiffonade
Es el corte que se usa con hortalizas de hoja ancha. Debes doblar la hoja varias veces y después cortarla en juliana, lo que te dará tiras planas y alargadas perfectas para hervir.
Úsalo para: espinacas, acelgas y todas las hojas verdes. También puedes usarlo con la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.
Los expertos recomiendan que para este corte, te asegures de tener un cuchillo bien afilado, pues de lo contrario puedes machacar en lugar de cortar. En las ensaladas, agrega los vegetales con este corte en el último momento.
Paisana
Es el corte en dados regulares y gruesos, de un centímetro y medio de grosor.
Úsalo para: verduras que van a ser hervidas para hacer guarniciones o purés. Perfecto para los curris indios, estofados y guisos con salsas.
Mirepoix
Muy similar a la paisana, pero los cuadros son mucho más gruesos. Este corte busca reducir las porciones para que la cocción sea más fácil y pareja.
Úsalo para: hacer purés o tortillas de verduras. También puede usarse para freír.
Rodajas
Es el clásico corte que se usa para los vegetales cilíndricos: zucchini, güicoyitos, pepinos o berenjenas.
Úsalo para: ensaladas (sobre todo las zanahorias y pepinos), vegetales para la parrilla o para freír.
Biaus
Similar al corte en rodajas, pero en oblicuo, las rodajas quedan en forma elíptica. El objetivo de este corte es estético, aunque este tipo de rodajas por su forma son muy prácticas para freír, ya que caben mejor en la sartén.
Torneado
Este corte es de motivo totalmente estético. Para lograrlo debes cortar, de preferencia vegetales duros, en juliana gruesa o dados alargados y después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta que queden parecidos a una salchicha.
Úsalo para: guarniciones que acompañen carnes. Las verduras torneadas suelen hervirse y cubrirse con alguna salsa.
Noisette
Es el llamado corte en avellana. Consistente en hacer bolitas con una cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la de servir helados.
Úsalo para: frutas pulposas, como melones y sandías, o con verduras como las papas o los zucchini, para hervirlas y darles una forma original.
Cómo cortar cebolla, ajo y otros vegetales
La cebolla y el ajo son dos ingredientes esenciales en la cocina. Aprender a cortarlos correctamente no solo facilita la preparación de tus recetas, sino que también influye en la textura, la cocción y el sabor final de cada plato.
Cebolla
Para obtener un corte uniforme y seguro, sigue estos pasos:
- Corta ambos extremos de la cebolla y retira la cáscara.
- Colócala sobre la tabla con la base plana hacia abajo para darle mayor estabilidad.
- Córtala por la mitad, de la raíz hacia la punta.
- Realiza cortes horizontales si deseas cubos pequeños (sin llegar a cortar la raíz, que ayudará a mantener la cebolla unida).
- Haz cortes verticales y, por último, corta de forma transversal para obtener cubos uniformes.
- Si la receta requiere cebolla en pluma, simplemente corta cada mitad en tiras finas siguiendo la dirección de las capas.
Ajo
El tamaño del corte influye en la intensidad de su sabor. Mientras más fino sea, mayor será el aroma que aportará a la preparación.
- Separa el diente de ajo de la cabeza.
- Colócalo sobre la tabla y presiona ligeramente con el lado plano del cuchillo para aflojar la cáscara y retirarla con facilidad.
- Si lo deseas, retira el germen del centro para obtener un sabor más suave.
- Pica el ajo en trozos pequeños y continúa pasando el cuchillo varias veces hasta obtener el tamaño deseado.
- Si la receta lo requiere, también puedes machacarlo para formar una pasta y liberar aún más su aroma.
Un buen corte permite que ambos ingredientes se cocinen de manera uniforme y aporten todo su sabor a cada preparación.
Tips para cortes
- Para cortar rodajas más parejas usa un cuchillo muy afilado y haz cortes precisos.
- Cuando piques hierbas frescas separa las hojas de los tallos, luego pícalas con el cuchillo del chef. Si las fueras a usar en tiras, enrolla las hojas y córtalas transversalmente (corte chiffonade). Puedes utilizar la tijera para cortar tallos finos como el cebollín.
- Para pelar y quitarle las semillas a los tomates más fácil de primero debes blanquearlos, es decir mételos en agua hirviendo por no más de un minuto y luego mételos rápidamente en agua fría. Pélalos con la punta de un cuchillo pequeño. Si les fueras a sacar las semillas parte a la mitad y exprímelos cuidadosamente, luego debes quitarles el corazón.
- Cuando piques una cebolla empieza por quitarle los tallos y luego partirla por la mitad. Sobre la tabla parte en rodajas verticales y luego transversalmente, así obtendrás cubos de cebolla, luego pícalas con el cuchillo para chef del tamaño deseado.
- Si quieres sacar el corazón del repollo sin dificultad quita las hojas exteriores y luego corta longitudinalmente en cuartos con un cuchillo de chef. Corta la base de cada cuarto en ángulo para quitar el corazón duro. Está listo para cortar en tiras.
