Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.
Tipos de roux
En todos los tipos de esta salsa se emplea mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
Blanco
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta versión se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Rubio
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
Oscuro
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
TIP: para un espesado gluten free, usa maicena en lugar de harina.
Para practicar
Ahora pon en práctica la técnica, verás que con esta receta toda va muy fácil y tendrás la base para muchas salsas y cremas.
Salsa bechamel
Ingredientes
- 5 cucharadas de mantequilla
- 5 cucharadas de harina
- 4 tazas de leche
- 2 cucharaditas de sal
- nuez moscada
- pimienta blanca
Elaboración paso a paso
- En una olla derrite la mantequilla, agrega la harina y cocina por 5 minutos. Mientras tanto, calienta la leche y agrégala al roux mezclando muy bien. Sazona con sal, nuez moscada, y pimienta blanca al gusto.
