Cortes de carne

Fotografía: nadinegreeff.com

La carne es uno de los ingredientes principales para varios platos, pero muchas veces no escogemos el corte adecuado y puede que el resultado no sea el óptimo. Hemos hecho un listado de los diferentes tipos de cortes que existen y cuál es el mejor según lo que vas a preparar o lo que estés buscando.

Debes tener claro que cada corte es diferente, igual que su preparación, sabor y características. La razón es la dirección en que se toman las fibras de la carne en el filete que se corta. Sabiendo esto, es hora de elegir el mejor corte para tu carne.

¿Cómo puedes elegir los cortes de carne?

Existen más de 30 cortes y cada uno tiene sus propias características. Las piezas más solicitadas son las de la zona lumbar, aquí la carne se corta en filetes de forma transversal a la fibra muscular para poder rasgar el colágeno y favorecer la liberación de los jugos al cortar. A partir de ahí, el sabor varía dependiendo de la pieza, el corte y la manera de cocinarlo.

Tipos de cortes de carne

Cortes	Uso
Pescuezo	Es la parte que une la cabeza y el tronco de la res. Es perfecta para hervir, hacer guisos, estofados, caldos, cortada en forma de bastones o de cubos.
Aguja, lomo de aguja	Se trata de una pieza grande, tierna, jugosa y magra localizada entre las 5 primeras vértebras dorsales del animal. Sirve para preparar guisos, empanadas, estofados…
Pecho	Se utiliza poco ya que contiene gran cantidad de nervios. Sin embargo, en ocasiones se preparan caldos y pucheros con él.
Brazuelo u osobuco	Es la parte superior del morcillo delantero o garrón y suele usarse para hacer caldos. Normalmente necesita entre una y dos horas de cocción para que se ablande, pero a pesar de los nervios es una pieza de muy buen sabor.
Cuadril	Se trata de un corte trasero del bovino el cual se divide en cuadril, utilizado para hacer churrascos y coleta en horno o parrilla.
Solomillo, filete	Forma parte del lomo bajo. Es una carne jugosa, redonda, magra y tierna. Es perfecta para hacer a la parrilla, a la plancha o al horno.
Lomo alto	Esta carne es tierna y jugosa y está recomendada para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno
Lomo bajo	La parte trasera del lomo también es magra, jugosa y tierna.
Cadera	Es la parte trasera de la vaca. Es perfecta para hornear, filetear, rebozar o freír.
Culata de contra	Es jugosa y tierna pero cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin embargo puedes preparar filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para hacer guisos.
Costilla	Considerada la mejor carne para el asado. Es un corte que contiene hueso y carne y está infiltrado de grasa en su interior, lo que le da un sabor particular
Contra	Es una de las piezas traseras de la vaca y contiene poca grasa por lo que puede resultar dura y seca. Ideal para filetear y rebozar.
Espaldilla	Es una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
Falda	Se encuentra en la región torácica debajo de las costillas. Puede tener mucha o poca grasa dependiendo de si se obtiene con o sin hueso. Normalmente se prepara a la parrilla o en pucheros.
Entraña	Se trata de la carne que se ubica de manera diagonal sobre las costillas y que contiene una parte del diafragma del animal. Es una carne magra, suave y con poca grasa.

También puedes escoger así

Hay cortes para todo, solo debes seguir esta pequeña guía:

Para asar: lomo bajo, rabillo de cadera, redondo y llana.
Para cocidos y pucheros: morcillo, falda y aguja.
Para guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo.
Para roast beef: solomillo, lomo alto y cantero de cadera.
Para parrilla: lomito, solomillo y costilla.
Para plancha o frito: puntas del solomillo, babilla, tapilla, tapa y aguja.

Punto de cocción

Los puntos de cocción de la carne es un tema que da para mucho, pero nos centraremos en la cocción de la carne de ganado vacuno y, en concreto, de cortes de primera calidad como el solomillo, el lomo o la cadera y, también hablaremos de piezas enteras. En definitiva, en cortes y piezas donde la característica fundamental sea la terneza.

Tomamos como referencia lo siguiente:

Filete de 3-4 cm de grosor
Pieza entera, como un solomillo

3 tips para la correcta cocción de la carne:

Antes de cocinarla, la carne debe estar atemperada. Esto será imprescindible, sobre todo, si quieres darle una breve cocción. Si la quieres poco hecha y la carne está muy fría corres el riesgo que la temperatura corazón de esta, no se atempere y llegue fría al comensal.
Hay que salar inmediatamente antes de la cocción o incluso cuando ya está en la parrilla, en la sartén o en el horno.
Siempre busca obtener una buena caramelización de la superficie de la carne.

El sistema francés clasifica la carne en cuatro puntos de cocción fundamentales, que son:

Muy poco hecho o bleu: es un punto en el que la parte superficial de la carne queda caramelizada y el interior crudo. El color crudo de tonos morados / azules es el que da nombre a este punto. La temperatura para lograr este punto de cocción es inferior a 45ºC.
Poco hecho o saignant: en este punto al cortar la carne pareciera que sangrara. Este punto se logra cocinando la carne a una tempertura entre los 45 y 50 ºC.
A punto o á point: se caracteriza porque el color en el interior es rosado pero al cortar la pieza no exuda líquido ni “sangre”. La temperatura de cocción de una pieza a punto se consigue entre los 50 a 60ºC.
Bien hecha o bien cuit: es importante aclarar que el nombre de este punto no se refiere a que sea el punto ideal de cocción sino a que la pieza está totalmente cocida. De hecho, será muy difícil que un cocinero profesional recomiende comer la carne en este punto. La temperatura deberá alcanzar los 60ºC a 65ºC.

Un dato importante es que el punto más seguro bromatológicamente hablando para consumir la carne es el bien hecho, porque a esa temperatura cualquier bacteria habrá sido totalmente aniquilada. Así que para los puntos anteriores a este es importante cumplir con todas las normas de higiene y bromatología en la cocina.

Cómo medir la temperatura de la carne

Existen tres formas de medir la temperatura según las herramientas que tengas.

Termómetro de cocina

Esta herramienta será útil siempre y cuando la pieza que vayas a cocinar supere los 2 cm de grosor. Se saca la carne del horno o de la parrilla y se introduce la aguja del termómetro en el interior de la pieza. Es importante que verifiques que realmente la punta está en el centro de la pieza cocinada y no en contacto con la bandeja, o muy superficialmente.

Termómetro de sonda

Este método es el más acertado sobre todo para la cocción de piezas enteras. Como con el anterior, es importante que la punta del termómetro esté justo en el centro de la pieza, luego prográmalo para que te avise cuando la pieza llegue a la temperatura corazón que deseas.

Cálculo de los puntos de cocción con la mano

Este es un sistema muy casero que te servirá si no tienes un termómetro. Es importante señalar que este método solo es válido para filetes. Este sistema consiste en comparar la consistencia de la mano (sin apretar) con la consistencia de la carne para conocer en qué punto se encuentra:

Muy poco hecha o bleu: la consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el índice.
Poco hecha o saignant: la consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el anular.
A punto o á point: la consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el anular.
Muy hecho o bien cuit: la consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el meñique.

Tip: cuando toques la carne para equipararla a tu mano, es importante no presionarla, únicamente palpa para comparar con cuidado de no quemarte.

Para piezas enteras de carne es recomendable sacarlas del horno o parrilla cuando alcancen los 50-55ºC y que termine de cocinarse con la inercia térmica hasta llegar a los 60ºC. De esta forma te aseguras que la cocción sea exacta. Si apuras la temperatura dentro del horno o parrilla, no tendrás forma de parar la inercia térmica y seguirá cociéndose con su propio calor.