Las gelatinas más comunes y su uso en la cocina

Las gelatinas son uno de los ingredientes más utilizados en la repostería, super útil para preparar y dar consistencia a postres, pero también a platos salados. La gelatina que usamos normalmente es de origen animal, pero ahora cada vez es más frecuente el uso de las vegetales, como la pectina —presente en la piel de manzanas y algunos cítricos—, el agar-agar o la xantana.

Este ingrediente es altamente nutritivo, pues posee entre 85 y 90% de proteína. Brinda grandes beneficios en el cuidado de la piel, los huesos y las articulaciones. Para conocer más de los beneficios en tu cuerpo, te invitamos a leer nuestro artículo Gelatina, todo el colágeno que tu cuerpo necesita.

Pero, es sin duda en la cocina donde la gelatina demuestra ser de gran versatilidad y utilidad. Sigue leyendo para conocer algunos secretos y consejos, además de sus tipos y cómo usarlas.

Gelatinas de origen animal

Puedes encontrarla en dos formatos: hojas y polvo.

En hojas

Se hidrata en abundante agua por unos cinco minutos. Para saber si se ha hidratado correctamente, al escurrir las láminas estas deben haber aumentado entre cinco y siete veces su peso. Recuerda pesar las hojas antes de hidratarlas y después de escurrirlas.

Cuando vas a utilizarla para preparar un alimento frío es necesario calentar la mezcla para que se disuelva completamente, pero nunca dejes que hierva, ya que perdería su poder gelificante. Luego licua la gelatina con una pequeña cantidad del alimento al que se va a añadir, mezcla bien para que se enfríen juntos, y añádela al resto del alimento frío.

Para preparaciones calientes debes escurrirla después de hidratarla en agua fría y mezclarla de manera enérgica con el alimento o líquido en caliente para que no forme grumos. Al finalizar deja que lo que estés preparando se enfríe a temperatura ambiente, para que se forme una gelatina más firme, y luego refrigéralo alrededor de 4 horas.

En polvo

También requiere ser hidratada. Lo ideal es que uses por cada cucharada de gelatina, cinco a siete de agua. Al igual que la gelatina en hojas, una vez hidratada, debe calentarse unos segundos (sin hervir) para que se disuelva.

Hay frutas como la piña, el kiwi y la papaya, que tienen una enzima que destruye la proteína de la gelatina y su capacidad espesante, si las usas te recomendamos que antes de combinarlas con gelatinas, las escaldes.

Vegetales

Estas se extraen principalmente de las algas rojas y las encuentras en polvo y en láminas. Algo muy importante que debes saber es que su poder gelificante es diez veces mayor al de la gelatina animal, es por eso que lo recomendable es no usar más de un 1.5 – 2g por cada medio litro de líquido. Cuando preparas recetas de repostería es mejor usarla en polvo.

Agar-agar

No añade sabor ni color a los alimentos, es un excelente regulador intestinal y gracias a que su aporte calórico es prácticamente cero y tiene un alto contenido en fibra soluble, es un gran aliado en dietas para adelgazar.

Al contrario de la gelatina animal, para conseguir su efecto gelificante necesita llegar a los 90°C. Debes disolverlo en agua fría o al ambiente y luego agregarlo al preparado para llevarlo a ebullición durante unos minutos removiendo de vez en cuando.

Toma en cuenta:

• Para hacer gelatinas consistentes lleva a ebullición con la preparación principal y luego deja enfriar como en las gelatinas tradicionales.
• Para usarlo como espesante no debe llegar a hervir, espera a que se enfríe para que espese.

La goma xantana

Proviene de la fermentación bacteriana de ciertos almidones, y aunque no es realmente una gelatina, es cada vez más valorada en cocina por sus características espesantes y emulsionantes.

Se disuelve perfectamente tanto en líquidos fríos como calientes, solo es necesario batir enérgicamente o usar una batidora para evitar la formación de grumos. Es perfecta para espesar sopas, cremas, salsas y helados. No añade color ni sabor.

Ahora que ya conoces más sobre los tipos de gelatinas y sus beneficios, te recomendamos preparar estas deliciosas recetas:

Panna cotta de yogurt

Servings 6 personas

Tiempo de preparación 25 minutos min

Tiempo de cocción 20 minutos min

Ingredientes

• 2 cucharadas de gelatina sin sabor
• 2 cucharadas de agua
• 1 taza de leche
• ⅓ taza de azúcar o sustituto de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla
• 2 tazas de yogurt natural
• 1 taza de compota natural de la fruta de tu predilección

Elaboración paso a paso

• Disuelve la gelatina en el agua fría, deja reposar 5 minutos. Mientras tanto a temperatura baja hierve la leche con azúcar y vainilla. Agrega la gelatina y saca de la hornilla.
• En un tazón mezcla el yogurt con la mezcla de leche. Cuela y vierte dentro de 6 recipientes individuales. Refrigera por lo menos 3 horas. Sirve la compota sobre la panna cotta.