El mirepoix es una de las bases aromáticas básicas de la cocina, que también da nombre al corte de las verduras con las que se prepara. De un mirepoix parten muchas elaboraciones básicas: fondos, sopas, guisos, estofados y salsas, y su presencia es esencial para dar a los platos intensidad de sabor.
Saber preparar y utilizar correctamente el mirepoix es de las primeras cosas que aprende un chef, es una técnica básica que, a pesar de ser simple, puede elevar muchas recetas.
Comprender cuáles son sus claves te ayudará a aplicarlo corresctamente y sacarle el mayor provecho.
¿Qué es el mirepoix?
El corte mirepoix es uno de los muchos que se puede aplicar a las verduras y hortalizas. Consiste en cortar los ingredientes en piezas con forma similar a un dado, entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm). No tienen que ser cubos perfectos, pero lo importante es que todos sean lo más similares posible en el tamaño.
Cuando se emplea una combinación de varias hortalizas cortadas de esta manera para dar sabor a un plato, se trata de la técnica mirepoix. Los tres ingredientes básicos y más comunes que la forman son el apio, la zanahoria y la cebolla, pudiendo incorporar otros como puerro, nabo, o hierbas aromáticas.
El nombre de esta técnica proviene de quien popularizó esta técnica, el cocinero del aristócrata francés Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, por el siglo XVIII.
La fórmula maestra
Como en todo, hay ciertas prácticas que te llevarán al éxito en esta preparación. Aquí te damos los más relevantes:
- Pica uniformemente: aunque no necesitas cortar las verduras en cubos diminutos como hacen los chefs, es importante que todos los ingredientes queden con un tamaño los más similar posible para que se cocinen uniformemente. Procesar las verduras en un procesador de alimentos es una forma de lograrlo.
- La proporción correcta: necesitas 2 partes de cebolla, picada, 1 parte de zanahoria, picada y 1 parte de apio, picado (por ejemplo, si una receta requiere 2 tazas de mirepoix, necesitas 1 taza de cebolla picada, ½ taza de zanahoria picada y ½ taza de apio).
- Conservación: el mirepoix preparado se conserva de tres a cuatro días en el refrigerador en un recipiente hermético. También puedes congelarlo en porciones de 1 taza para usar más adelante.
- Como base de sabor: la técnica clásica de cocción consiste en sofreír las verduras en aceite a fuego medio-bajo para que se ablanden y liberen sus propiedades aromáticas. Para una opción sin aceite, coloca todos los ingredientes en la sartén y cocina a fuego medio-bajo de 4 a 6 minutos o hasta que las verduras estén blandas, removiendo ocasionalmente y añadiendo agua, de 1 a 2 cucharadas a la vez, según sea necesario para evitar que se peguen.
Usos y tipos de mirepoix
La cebolla, el apio y la zanahoria son hortalizas aromáticas que muchas veces se utilizan por el sabor que dan a las preparaciones y no como ingredientes en sí mismos, porque a menudo se retiran de la elaboración final, como cuando se prepara un fondo.
Existen varios métodos para prepar un mirepoix, pero el más frecuente es hacer una primera y ligera cocción a fuego suave, con mantequilla o aceite vegetal, dejando que estas verduras liberen sus sabores sin llegar a dorarlas o caramelizarlas, antes de agregar agua. Para bases de carne, normalmente se cocina el mirepoix en la grasa que esta ha soltado.
Al cortarse en dados de 1-1,5 cm, la superficie de intercambio entre las hortalizas y el líquido es media, perfecta para cocciones de entre dos y cuatro horas, máximo. Si se cocinan en exceso, se desharán. Lo ideal es ajustar el tamaño según la receta; las piezas más pequeñas se cocinarán más rápido y viceversa.
Tipos de mirepoix
En función del tipo de verduras y la cocción hay varios tipos de mirepoix, además de existir algunas variantes específicas:
- Blanco: la base más ligera y suave, en la que las verduras suelen cocinarse directamente crudas en el agua o fondo, para enturbiar lo mínimo. Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
- Oscuro: se parte de una especie de sofrito con aceite o mantequilla, a fuego suave, hasta casi caramelizar o dejando incluso que las verduras se doren ligeramente. Ideal para salsas o fondos de carne.
- Au gras: los vegetales se sofríen con algún componente graso extra, como tocino o panceta.
- Matignon: esta variante particular incorpora hueso de jamón para añadir más sabor y aroma. Suele desglasarse con vino y en este caso no se descarta.
- Pinçage: otra elaboración francesa muy similar que también lleva tomate o concentrado de tomate. Perfecta para salsas.
- Santa Trinidad: la holy trinity es la esencia de la cocina cajún, que en lugar de zanahoria suele llevar pimiento.
