Un mercado de agricultores es probablemente el mejor lugar para comenzar una exploración en el reino de los vegetales de hoja verde que, más allá de sus sabidas ventajas alimentarias, son fantásticos porque puedes encontrarlos todo el año, comprarlos frescos o congelados y son útiles en todas las recetas imaginables.
Dejando a un lado lo anterior, lo que más interesa es saber cómo cocinarlos, porque a veces puede parecer que se cocinan todos igual, pero nada más lejos de la realidad porque cada verde tiene su manera ideal de prepararse y cuando la encuentras, los resultados serán maravillosos.
¡Así que toma nota y corre a prepararlos!
Kale
Hay distintas variedades de kale, pero básicamente hay tres tipos que podrías encontrar: rizado, plano y negro. En general el kale tiene un poco del amargor asociado con la mayoría de los verdes, pero no es abrumador.
Puedes comerlo crudo, pero su naturaleza fibrosa suele ser molesta para algunas personas. Si no es tu caso, elige las hojas más jóvenes, córtalas pequeñas y masajéalas para romper un poco la estructura.
Si vas cocerlo el método ideal es hervirlo. Hazlo en poca cantidad de agua o caldo (de esta manera no pierde sus nutrientes) y después saltéalo. Nunca se pondrá totalmente blando como las espinacas. Es importante que no te pases del tiempo de cocción, unos 10 minutos.
También puedes hornearlo y hacer chips crujientes.
El kale negro blanqueado se puede procesar para hacer una maravillosa salsa para pasta. Debes eliminar los tallos y centros duros.
Espinacas
El sabor de las espinacas es muy suave, especialmente el de las pequeñas que se usan con mayor frecuencia crudas, sobre todo en ensaladas, ya que tienden a ponerse muy, muy blandas cuando se cocinan. Las espinacas más grandes se vuelven suaves con la cocción, pero quedan con una textura agradable.
Cuando uses espinacas frescas, si no compras las que ya vienen limpias, lo primero que debes hacer es lavarlas en un bol de agua fría, hasta que suelten toda la tierra. Luego quítales los tallos, ya que estos son más fibrosos que las hojas y tardan más en hacerse. Además, sin tallos son más fáciles de comer, ¡sobre todo para los más pequeños!
No importa si decides hacerlas al vapor, hervidas o en una olla a presión, recuerda que ocupan mucho espacio, aunque luego reduzcan. Por lo que necesitarás recipientes grandes. También tienden a perder agua, por lo que deberás escurrirlas después de cocerlas.
Al vapor: puedes cocinarlas en una vaporera o utilizar una olla común con un accesorio para cocer al vapor. Si no tienes estos elementos, añade dos cucharadas de agua en una olla grande de modo que solo cubra el fondo. Luego, añade las espinacas y tapa la olla. Colócala a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición del agua. Y entonces reduce la potencia del fuego. El tiempo de cocción de las espinacas frescas es de aproximadamente 5 minutos a partir del hervor del agua.
Hervidas: inicia colocando una olla con agua y sal a fuego alto. Cuando haya comenzado a hervir, añade las espinacas frescas y déjalas cocer 3 minutos. Escurre el agua y sírvelas.
Congeladas: sin importar cuál es el método de cocción que prefieras las tendrás listas en menos de 10 minutos.
Lechuga
Sí, puede servir para algo más que ensaladas, también puedes saltearla, hacerla a la parrilla y hervida para sopas o en tés.
Salteada en wok: utiliza una lechuga fuerte, como la romana, dará frescura y textura a tus platos con carne (ya sea de ternera, pollo o cerdo). Agrega la lechuga, cortada en piezas grandes, en el último momento junto con la salsa, y deja que se cocine durante un par de minutos. También puedes prepararla sola, salteándola con ajo y cebolla, y añadiendo ajonjolí al final.
Hervida: hierve en agua con cebolla y apio por 5 minutos. Listo, tendrás una sopa ligera. Para un té relajante hierve 100 gramos de lechuga en un litro de agua durante 15 minutos, y luego deja que repose durante otros 10 minutos. Transcurrido este tiempo cuela la infusión y estará lista para tomar.
A la parrilla: los corazones de lechuga son un buen complemento para la carne. Solo tienes que cortarlos por la mitad de forma trasversal y ponerlos a asar por un solo lado durante un par de minutos. Cuando los retires del fuego ponles un chorrito de limón para evitar que se oxiden, y luego condiméntala con sal, pimienta y aceite de oliva. También puedes usar curry o queso.
Radicchio
También conocida como achicoria, el radicchio —esa planta de sabor amargo y color morado fuerte— es de bajo contenido calórico y muy digestivo. Comúnmente se utiliza para ensaladas, pero puede ser parte de otras recetas fáciles, llenas de sabor y calientes.
Puedes consumirlo asado, salteado con otras verduras, cocido, o frito. Con él puedes elaborar platos con pasta, arroz y legumbres, carnes o pescados. Como tiene un sabor ligeramente amargo, combínalo idealmente con verduras de sabor dulce, como la zanahoria, la remolacha o la calabaza.
Antes de que uses cualquier método de cocción diferente al hervido, cocínalo en agua hirviendo, lo que le permitirá mantener la mayor parte de sus jugos. Se debe cocer durante aproximadamente 15 minutos, pero la regla general con el radicchio es que no lo sobre cocines y calcules que quede de una textura agradable. Luego de esto usa el método que quieras: asado, salteado o frito.
Endivias
El color blanco o amarillento que caracteriza a las endivias se debe a que estas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila no se desarrolla.
Antes de consumirlas, para reducir su amargor, pásalas por agua y sécalas. Después corta la base del tronco y separa las hojas. Si vas a prepararlas enteras, no las cortes ni separes sus hojas hasta el momento que vayas a consumirlas. Así evitarás que se oscurezcan al contacto con el aire.
Aunque las endivias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, hay otras maneras de prepararlas. Una de ellas es cocidas y consumirlas como si fueran espárragos, es decir, aliñadas con una vinagreta o con un poco de mayonesa.
Para cocinarlas lo mejor es no sumergirlas en agua porque puede aumentar su amargor. Córtalas por la mitad a lo largo. Para cocer y enternecer ligeramente las endivias puedes ponerlas en una vaporera al fuego o en microondas con un poquito de agua y sal y cocer por 6 minutos.
Acelgas
Las acelgas son como las espinacas para adultos, su sabor es un poco más fuerte y no se «derretirán» como las espinacas, pero el perfil de sabor es muy similar. Tanto las hojas como los tallos se pueden cocinar, pero los tallos toman más tiempo, por lo que es mejor quitarlos, picarlos y cocinarlos por separado. Las acelgas tiernas se pueden comer crudas.
Cuécelas en una olla con abundante agua y sal, introduciéndolas cuando el agua comienza a hervir. En el caso de las hojas cortadas en trozos, el tiempo de cocción será de unos 6-7 minutos. Si has introducido las hojas enteras, debes dejar hervir las acelgas unos 8 minutos.
La cocción de los troncos de las hojas, requiere bastante más tiempo, aproximadamente 20 minutos, por lo que debes tomarlo en cuenta si vas a cocinarlos en la misma olla. En ese caso, introduce de primero los tallos y, después de unos 15 minutos añade las hojas, aplicando los tiempos de cocción señalados.
Una vez que las acelgas están cocidas, se sacan de la olla y se les escurre bien el agua antes de servirlas.
Al vapor: se pueden cocer en una vaporera, pero también puedes utilizar una cesta vaporera en una olla tradicional. Para cocer las acelgas al vapor se pone la olla al fuego con un poco de agua, cuando vaya a comenzar la ebullición, coloca la cesta vaporera con las acelgas limpias.
La cocción de las acelgas al vapor aplica solo sobre las hojas de acelga, y necesita un poco más de tiempo de cocción que en la olla tradicional, unos 10 minutos.
Hojas de remolacha
Una de las grandes alegrías de ir a un mercado de agricultores es poder comprar remolachas con sus hermosas hojas frescas. Estas hojas tienen un maravilloso sabor terroso, con un toque de dulzura de la remolacha que las hace irresistibles. Si los tallos son pequeños, pueden quedarse. Si son grandes, simplemente córtalos. Son maravillosas salteadas en un poco de aceite de oliva con mucho ajo picado (y tal vez un chorrito de vino).
Esto apenas es la superficie del maravilloso mundo de los greens. Hay docenas, si no cientos, de variedades esperando por ti. Cada vez que puedas compra alguno que nunca hayas visto antes y experimenta. Agrégalos a sopas, guisos, pastas y otros vegetales. Estas bellas hojas no solo son extremadamente nutritivas, también son adictivas. Verás que en cuanto las descubras vas a querer prepararlas todo el tiempo.
¡Si tienes espacio en tu jardín, los verdes no pueden ser más fáciles de cultivar! Simplemente siembra las semillas, espera, y ten en cuenta que después de la temporada fría, se volverán un poco más dulces y menos amargas.
