El papillote es una de las técnicas de cocina más sencillas y con mejores resultados. Es fácil, rápida y muy saludable, no requiere de ningún equipo especial y te permite preparar muchísimos platos. Lo mejor de esta técnica es que cuando ya la dominas puedes hacer las combinaciones que quieras.
Te damos los puntos clave de esta técnica para que siempre salga bien y te simplifiques la vida siempre.
¿Qué es un papillote?
El término francés en papillote significa literalmente “en paquete”. En Italia se conoce como cocinar al cartoccio. Esta técnica consiste en cocinar los alimentos empacados en un envoltorio, gracias al vapor que se genera en su interior. El calor se aplica al exterior de los paquetes, así el alimento queda protegido de la acción directa, y se cuece en sus propios jugos.
Puedes usar prácticamente cualquier fuente de calor: horno, vaporera, microondas, una plancha, sobre las brasas o con algunas ollas multifunción.
¿Qué se utiliza para empacar los alimentos?
Necesitas un material que no genere residuos en la comida, ni olores o sabores extraños, y que resista las altas temperaturas. Importante que sea maleable para dar forma y envolver los alimentos, pero al mismo tiempo que contenga los jugos que se generan en el interior sin deshacerse.
Los más usados son el papel aluminio y el de hornear. También puedes usar plástico film y bolsas especiales que ya vienen con un cierre especial para evitar derrames. Incluso puedes encontrar papel aluminio resistente diseñado especialmente para esta técnica, y utensilios de silicona.
Hay opciones de materiales orgánicos, como hojas de plátano, yuca o tusas –las hojas de las mazorcas de maíz-. Otra opción que encaja en esta técnica son las elaboraciones con hojas de repollo rellenas cocidas al vapor (como los sarmales y el dim sum), aunque en este caso el propio envoltorio también se suele comer.
¿Qué alimentos se pueden cocinar?
Esta técnica es perfecta para preparar alimentos de cocción rápida y breve, como verduras y hortalizas, pescados y mariscos. Además, se pueden cocinar huevos, algunos quesos, compotas de frutas, masas sencillas e incluso bizcochos y pastas.
No se recomienda para piezas grandes de carne, aunque podría funcionar con cortes magros y aves de menos tamaño. Solo asegúrate de que queda totalmente cocida en su interior.
Ventajas y beneficios
Tiene muchas ventajas, gastronómicas y en términos de salud. Es una de las técnicas más recomendadas por nutricionistas y expertos para cocinar de forma sana, ya que apenas se añade aceite, mantequilla u otras grasas e incluso puedes omitirlas por completo. Los alimentos se cocinan en sus propios jugos, concentrando su sabor y aroma, quedando jugosos y tiernos, pero conservando su textura, pero también sus nutrientes, que se pueden perder con otras técnicas como el hervido.
Como el tiempo de cocinado es corto los alimentos se mantienen al dente y sin el riesgo de sobrecocción, algo realmente importante para cuando cocinamos vegetales. Estos quedan más enteros, con un color vivo y manteniendo su sabor natural. Además absorben los aromas de los demás ingredientes, y también transmiten el suyo a otros alimentos cuando se cocinan juntos.
Cocinar en papillote es fácil, rápido y nada desastroso (algo muy bueno), no necesitas infinidad de utensilios y también evita los olores fuertes en la cocina.
Cómo hacer un papillote básico
La mayor dificultad a la que te vas a enfrentar al usar esta técnica es acertar con el punto de cocción si preparas el alimento principal con su guarnición en el mismo paquete. Pero te aseguramos que es tan sencillo como adaptar los tiempos a cada ingrediente.
Una de las preparaciones más comunes es un papillote de pescado y verduras. Así que te explicamos con ese ejemplo.
- Aunque puedes cocinar grandes piezas enteras, lo mejor será usar porciones ya limpias. Puedes escoger pescados blancos o azules, las piezas más firmes te darán mejores resultados: merluza, salmón o atún.
- El pescado tarda en cocinarse entre 5-10 minutos, así que debes ajustar el tiempo de cocción de la guarnición. Como las verduras requieren más tiempo, lo mejor es saltearlas, pocharlas o blanquearlas brevemente antes de preparar los paquetes.
- Escoge el corte en juliana para cocinar las verduras, dejándolas firmes. También dan buenos resultados los cortes en rodajas o medias lunas, te permiten formar una cama para el pescado. En cualquier caso, elige ingredientes con tiempos de cocción similares y cortarlos de forma regular.
- Evita el exceso de líquido dentro de los paquetes, ya que habrá muchos jugos al terminar la cocción. Un poco de aceite, vino, un chorrito de vinagreta, jugo de limón o salsa de soya son los mejores aderezos. Para dar mucho sabor utiliza hierbas frescas o especias moderadamente, ya que los aromas se concentrarán.
- Cocina al horno, a unos 160º-180º C, en el microondas a potencia media máxima o en una vaporera. También puedes hacerlo a la plancha, grill o brasas, en este caso haz paquetes más firmes, mejor con doble capa de papel; puedes combinar un primer envoltorio de papel y uno exterior de aluminio.
Tips para formar los paquetes
- Los paquetes deben cubrir por completo los alimentos, y deben estar cerrados herméticamente sin fisuras, pero dejando espacio interior para el vapor durante la cocción.
- No uses papel aluminio cuando añadas un ácido como jugo de limón o vinagre, porque puede reaccionar y romperlo.
- Utiliza porciones grandes de papel, mejor que sobre a quedarte corto.
- Si utilizas papel para hornear, corta un rectángulo grande y coloca los alimentos en el centro. Une los extremos largos superior e inferior para envolver, dóblalos unas 3 veces sobre sí mismos y presiona suavemente para cerrar el paquete por arriba. Los extremos cortos laterales dóblalos varias veces hacia arriba y pliégalos hacia abajo del paquete para que selle.
- Si vas a utilizar papel aluminio, forma un sobre. Corta un rectángulo grande, coloca los alimentos en el centro de uno de los extremos y dobla el papel de tal forma que lo cubra por completo. Dobla sobre sí mismos los bordes laterales y haz un sobre con una apertura superior. Añade los aderezos y especias que hagan falta y cierra el paquete doblando varias veces este extremo, apretando con firmeza todos los pliegues.
- También puedes cortar círculos, colocar los alimentos en el centro y formar paquetes redondos atando con hilo de cocina los extremos en la parte superior si usas papel para hornear, y doblando en forma de tornillo si fuera papel aluminio.
- Otra forma de crear paquetes es hacer la forma de un caramelo, plegando y doblando los extremos superior e inferior, y retorciendo los laterales.
- Originalmente la técnica en papillote francesa se servía llevando los paquetes individuales cerrados directamente al plato en la mesa. Aunque tu objetivo no sea sorprender, puedes mantener esta forma de servir, ya que evita la pérdida de temperatura.
