En una sartén honda, fríe la mitad de la cebolla y 1 diente de ajo en las 2 cucharadas de mantequilla, hasta que estén traslúcidos. Agrega el arroz y sofríelo hasta estar perlado, añade el vino blanco y deja que absorba. Luego, añade la mitad de los hongos crimini, partidos en rodajitas, y sofríe unos minutos más.
Añade por cucharones el fondo de vegetales, hasta cubrir el risotto y, con una paleta de madera, mueve hasta que se haya absorbido. Repite el procedimiento añadiendo poco a poco el fondo. El arroz siempre debe tener líquido.
Mientras tanto en otra sartén, derrite 1 cucharada de mantequilla y sofríe la cebolla y el ajo restantes. Agrega la otra mitad de los hongos crimini y los anacates rasgados. Sazona con sal y pimienta; agrega el tomillo y el perejil. Reserva.
Una vez esté de punto el arroz, retira de la hornilla y agrega el resto de la mantequilla, por cucharadas, moviendo constantemente. El resultado será un risotto cremoso y brillante.
Sirve en un plato ondo. Agrega el resto de los hongos encima y sirve con el queso parmesano rallado.
