Dentro de una olla, coloca los dátiles con los cranberries, el calvados y ½ taza de agua, hierve a temperatura baja por dos minutos. Retira de la hornilla y deja reposar.
En otra olla, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla, el ajo, el perejil y el hinojo. Añade las hierbas y los piñones. Sofríe unos minutos más y por último agrega los dátiles con los cranberries y el calvados. Vierte esta mezcla dentro de un tazón grande, agrega los cuadritos de baguette, las dos tazas de fondo mezclado con los huevos batidos, una cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Combina todo muy bien ya que debe quedar una mezcla compacta y húmeda.
Precalienta el horno a 425 ºF. Coloca una rejilla sobre una bandeja para hornear. Sobre la bandeja coloca las zanahorias, el apio y la cebolla.
Rellena cuidadosamente las gallinitas o el pavo previamente sazonados. Sujeta muy bien las patitas y amárralas con un cordoncillo. Rellena el cuello, dóblalo hacia abajo y asegúralo con un palillo. Hornea las gallinitas de hora y media a una hora con 45 minutos. Cada 20 minutos báñalas con una taza de fondo de pavo. El pavo hornéalo de 3 horas a 3 horas 30 minutos. Una vez registre 160ºF, saca del horno. Deja reposar 15 minutos antes de cortar y servir.
Para la salsa, en una sartén calienta la mantequilla y sofríe la cebolla. Agrega la harina ligeramente dorada mezclada con la taza de vino blanco y las dos tazas de fondo de pollo o pavo restantes. Sazona con los jugos de las gallinitas o pavo que quedaron en la cazuela y sal al gusto.
