Para hacer la masa, en un tazón mezcla el harina con el azúcar y la sal. En el un tazón de la batidora crema la mantequilla con la crema agria. Reduce la velocidad de la batidora y agrega la mezcla de harina, bate hasta formar una masa homogénea. Vierte la masa sobre una superficie limpia y enharinada, córtala en 4 pedazos iguales. Forma pequeños discos y cúbrelas con papel encerado cada uno por separado. Refrigera por lo menos 2 horas, o hasta una noche.
Para el relleno, pica las nueces y reserva. Luego en un tazón mezcla el azúcar morena con el azúcar y la canela y reserva. Saca la masa de la refrigeradora y déjala reposar 10 minutos. Engrasa 2 bandejas para hornear galletas.
Precalienta el horno a 350ºF. Estira la masa dentro de dos pliegos de papel encerado con un bolillo, hasta formar un disco de 8 pulgadas de diámetro por 1/8 pulgada de grosor. Levanta un lado del papel encerado y con una brocha unta la masa con la mantequilla derretida, ¼ de taza de las nueces, y 3 cucharadas del azúcar con canela. Tapando con el papel encerado cuidadosamente con el bolillo presiona las nueces y el azúcar para que se adhieran a la masa. Con un cortador de pizza corta 12 triángulos. Empezando por el lado grueso, enrolla cada uno y coloca sobre la bandeja engrasada con las puntas para abajo, con una separación de una pulgada cada una.
Para el glaseado, bate ligeramente la clara de huevo con el agua y con una brocha unta cada rugelach.
Hornea hasta que estén de color dorado claro, por aproximadamente 20 minutos. Retira de las bandejas y deja enfriar sobre rejillas. Guarda las galletitas en un recipiente con tapadera hermética.
