Chocolate: usos y manejo

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El chocolate es uno de los ingredientes más consumidos en el mundo, muy versátil y perfecto para comer solo o para incorporar a cualquier receta. Lo encontramos en distintas preparaciones y presentaciones: chips, moldeado en una tableta, derretido en una bebida caliente o combinado con otros ingredientes, como frutas y sal. De la manera que sea, sus notas cremosas y sus sabores ácidos y dulces, hacen que valga la pena aprovecharlo en la cocina.

Todos los tipos de chocolate que conocemos ya sea en forma líquida, en tableta o polvo se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de los granos de cacao.

Del anterior proceso se obtienen dos productos clave para la fabricación del chocolate que se consume: una materia sólida (pasta de cacao) y una materia grasa (manteca de cacao). A partir de esta combinación (y la proporción que se use) se elaboran distintos tipos y variedades de chocolate.

Se considera que entre más manteca de cacao tenga la mezcla, más suave será el chocolate, pero esto significa que habrá menos rastros de cacao puro, considerando a este chocolate uno de menor calidad.  Para que pueda llamarse chocolate, debe contener un mínimo de 35% de cacao y dentro de ese 35% un mínimo de manteca de cacao debe ser 18% y 14% de materia seca y desgrasada de cacao.

¿Para qué sirve cada tipo de chocolate?

El chocolate se elabora de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao, a partir de los ingredientes que se utilizan y la proporción de estos, se definen los tipos de chocolates que se encuentran en el mercado.

Negro

Este chocolate está elaborado por pasta de cacao y su principal característica es la baja cantidad de azúcar. Se le puede añadir frutos secos como almendras o maní, entre otros; y se divide en estas variedades:

  • Semi amargo: este está de un 40 a 55% de cacao, tiene poca cantidad de manteca de cacao y azúcar.
  • Amargo: también se conoce como chocolate para hornear o chocolate sin azúcar (aunque si tiene, pero en muy baja cantidad). Este chocolate contiene más cacao ya que tiene entre 60 a 85% y también tiene menos cantidad de manteca de cacao y azúcar. Es ideal para cocinar.

Blanco

Está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar, razón por la que muchos no lo consideran chocolate. A diferencia de los otros tipos, el chocolate blanco es el único que no lleva entre sus componentes la pasta de cacao. Como mínimo un 20% debe ser manteca de cacao y un mínimo del 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% deber ser materia grasa. Es ideal para comer, aunque también es muy usado en repostería.

De taza

Es similar al chocolate oscuro, pero con la diferencia de encontrarse en diversos porcentajes de cacao y se prepara para disolver en agua o en leche.

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Dale un twist al chocolate
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Receta

Con leche

Se produce de la misma forma que el chocolate negro, con la única diferencia que se añaden lácteos a la mezcla, usualmente leche en polvo. Debe tener un mínimo de pasta de cacao del 25% y de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o crema en un 14%.

En polvo

El chocolate en esta presentación lo podemos encontrar tanto dulce como en amargo. Contiene pasta de cacao molida y aproximadamente un 22% de manteca de cacao. Esta presentación es la ideal para usar en postres y consumir en bebidas frías o calientes.

Cómo fundirlo o calentarlo

Aunque encontramos el chocolate en diferentes presentaciones, chips, barra o en polvo, es común ver recetas en las que se necesita derretirlo o fundirlo. Siendo un ingrediente delicado, su manipulación debe hacerse con cuidado. Te damos los tips para hacerlo correctamente.

Baño María

En este método se aplica calor de forma indirecta, pero uniforme desde un medio líquido. Se usa para calentar, derretir o fundir ingredientes delicados como el chocolate que requiere un control sobre la temperatura.

Para fundir chocolate necesitas llenar una olla grande con agua caliente para introducir en esta un tazón más pequeño con los trozos de chocolate que necesitas derretir. Ponlo al fuegobajo, calienta el agua que está en la olla y ve mezclando suavemente el chocolate. Controla que no hierva y evita que las gotas de agua de la ebullición entren en contacto con el chocolate, ya que esto podría estropear la mezcla.

Microondas

Esta es una opción fácil y rápida para derretir chocolate, aunque es un poco arriesgada, ya que los microondas calientan los alimentos rápidamente. Lo que te recomendamos es meter el chocolate a potencia media y en intervalos muy cortos de 1 minuto o 30 segundos. En cada intervalo, retira el chocolate y mézclalo, si ves que necesita más tiempo, caliéntalo de nuevo. Recuerda utilizar recipientes aptos para el microondas.

Tip: para cualquiera de las dos formas que utilices, tanto baño maría como microondas, es mejor introducir el chocolate en pequeños trozos o rallarlo para que se funda más rápido.

¿Qué es temperar y para qué sirve?

Sin meternos en datos muy técnicos, diremos que el chocolate de cobertura está formado por varios componentes: azúcar, cacao y manteca de cacao. A su vez éste ultimo (la manteca de cacao) está compuesta por diferentes cristales, que necesitan ser fundidos a temperaturas diferentes.

El temperado consiste en pasar el chocolate por diferentes temperaturas para conseguir la cristalización estable de la manteca de cacao. La manteca de cacao tiene diversos tipos de cristales (estables e inestables). Durante este proceso los cristales inestables se transforman en estables.

Al realizar un correcto temperado conseguiremos un chocolate duro, brillante, crujiente y que se conserve así por mucho tiempo. En el lado opuesto, con un mal temperado o sin este, el resultado será un chocolate de cobertura sin brillo, veteado y que con el paso del tiempo tendrá manchas.

¿Qué tipo de chocolate se puede temperar?

¿Te ha pasado que has intentado hacer bombones o huevos de Pascua en moldes rígidos como los de policarbonato y luego te ha costado desmoldarlos o se ha quedado el chocolate pegado al molde? Esto ocurre cuando simplemente hemos fundido el chocolate y rellenado las cavidades del molde sin temperarlo. Al atemperar el chocolate se enfriará por igual, se contraerá y será fácil de desmoldar.

El chocolate de cobertura (negro, con leche y blanco) es el que necesita temperarse, aunque no es necesario hacerlo cuando lo derrites para realizar masas o ganache.

Procesos de temperado

Antes de empezar con la técnica para el temperado del chocolate toma nota de estos tres puntos básicos:

  • En todos los métodos el esquema que se busca es el mismo: fundido-enfriado-temperado.
  • Ten un termómetro de cocina a mano.
  • Cada chocolate de cobertura tiene su temperatura de fundido-enfriado-temperado:

Fundido: debe fundirse el chocolate hasta alcanzar una temperatura de:

  • Chocolate negro: 40-45ºC
  • Chocolate con leche: 40-42ºC
  • Chocolate blanco: 38-40º C

Descenso de temperatura: una vez fundido y cuando ha alcanzado su temperatura de fusión, debe bajarse la temperatura:

  • Chocolate negro: 27-29ºC
  • Chocolate con leche: 26-27ºC
  • Chocolate blanco: 25-26º C

Remonte o subida de nuevo de la temperatura: por ultimo una vez que hemos bajado la temperatura del chocolate a la temperatura ideal de descenso, de nuevo tendremos que subirla a su temperatura de remonte. A continuación la tabla de temperaturas de éste punto del proceso:

  • Chocolate negro: 29-31ºC
  • Chocolate con leche: 27-29ºC
  • Chocolate blanco: 27-28º C

Método de siembra

  • Fundido: funde ¾ partes del chocolate que quieres temperar a baño María hasta alcanzar su temperatura de fusión. El resto del chocolate vértelo en un tazón y reserva.
  • Descenso: una vez que el chocolate se funde y alcanza su temperatura de fusión, verte 2/3 partes de ese chocolate fundido, sobre el bol con el chocolate sin fundir y mezcla constantemente hasta que se fundan. De esta forma el chocolate bajará de temperatura. Si aun así, le faltan algunos grados para llegar a su temperatura de descenso, sigue removiendo hasta que los alcance. Por otro lado, intenta mantener la tercera parte del chocolate que dejaste sin mezclar, a su temperatura de fusión.
  • Remonte: por ultimo, una vez que el chocolate alcanzó su temperatura de descenso, mezcla con la tercera parte que tiene la temperatura de fusión, por lo que de nuevo subirá un poco su temperatura final o de remonte.

Sobre superficie de mármol

  • Fundido: derrite todo el chocolate a baño María.
  • Descenso: una vez derretido el chocolate vuelca 2/3 sobre una superficie de mármol limpia y seca y espárcelo con una espátula de metal hasta que empiece a espesarse. Tienes que mantener el chocolate en continuo movimiento (con una espátula lo vas estirando y con otra lo vas recogiendo). Cuando empiece a espesar recoge el chocolate de la superficie de mármol y viértelo sobre el tazón en el que se encuentra el resto del chocolate derretido. Mezcla bien para bajar su temperatura.
  • Remonte: vuelve a calentar a baño maría hasta que el chocolate alcance la temperatura adecuada según su tipo (no lo calientes de más).

En el microondas

  • Fundido: pon 2/3 del chocolate en un recipiente apto para microondas y caliéntalo en intervalos de unos 15-20 segundos, removiendo en cada intervalo para que el chocolate se vaya fundiendo de manera uniforme y no se queme. Ve midiendo la temperatura hasta que alcance la recomendada. No te preocupes si el chocolate ha alcanzado la temperatura de fundido y quedan algunas perlitas semi derretidas, se terminarán de derretir por completo junto con el resto del chocolate que añadas para el descenso de temperatura.
  • Descenso: alcanzada la temperatura añade el tercio de chocolate que tenías reservado y mezcla continuamente, sin dejarlo reposar, hasta que baje su temperatura a la indicada según el tipo.
  • Remonte: vuelve a poner el chocolate en el microondas (muy pocos segundos) hasta que su temperatura ascienda a la indicada.

Tip: una vez has temperado correctamente el chocolate, si mientras lo trabajas se enfría y endurece un poco, puedes calentarlo un poco de nuevo y seguir trabajando con él sin necesidad de hacer todo el proceso de temperado.


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