En México, el huitlacoche es conocido como uno de los ingredientes más exclusivos de la cocina local. Es un hongo parasitario que crece en las mazorcas de maíz, y aunque su apariencia puede resultar poco atractiva para algunos, es un verdadero tesoro gastronómico. Desde tiempos precolombinos ha sido apreciado por su sabor único y sus cualidades culinarias.
La popularidad del huitlacoche es reciente. Hasta principios del siglo pasado, era considerado una plaga, pero hace unos setenta años, comenzó a ser utilizado por varios chefs franceses, consiguiendo entrar al mundo de la alta cocina.
El término de trufa mexicana se le ha adjudicado a Josefina Howard, una chef cubana-española que popularizó la cocina mexicana en Estados Unidos en la década de los ochenta, en su cadena de restaurantes Rosa Mexicano.
Así es su sabor
El sabor del huitlacoche es único y difícil de describir completamente, pero se caracteriza por ser terroso, ahumado y ligeramente dulce. Un sabor entre trufas negras y champiñones shiitake, pero más intenso y ahumado. También, quienes lo han consumido, coinciden en que tiene un sabor distintivo que recuerda al maíz, pero con un matiz más profundo y terroso. El aroma a tierra del huitlacoche es maravilloso.
La textura del huitlacoche también es notable. Es suave y cremoso, lo que lo hace ideal para usar como relleno en diferentes platillos, como tacos, quesadillas, tamales o crepas. Su textura única complementa bien otros ingredientes y le da una dimensión adicional a cualquier plato en el que se utilice.
En resumen, es un ingrediente distintivo en la cocina mexicana que añade profundidad y complejidad a una variedad de platillos.
¿Cómo usarlo?
Es un ingrediente muy versátil que agrega profundidad y complejidad a una variedad de platos. Aquí tienes algunas formas comunes de usarlo en la cocina:
Rellenos
Es una de las formas más populares de utilizarlo. Puede ser utilizado como relleno para tacos, quesadillas, tamales, empanadas o enchiladas. Su sabor terroso y su textura suave complementan bien otros ingredientes como queso, cebolla, chiles y carne.Es perfecto para saltear con otros ingredientes.
Sopas y guisos
El huitlacoche agrega sabor a sopas y guisos. Se puede agregar a caldos de pollo, sopa de tortilla, guisos de carne para darles un toque extra de sabor umami. Se mezcla bien con otros ingredientes y se integra fácilmente en platos calientes y reconfortantes.
Cremas y salsas
Hace cremas y salsas deliciosas. Se puede mezclar con crema, fondo de pollo o de vegetales, y especias para hacer una crema espesa que puedes servir también como salsa sobre carnes o vegetales.
Salteados
Es perfecto para saltear con otros ingredientes. También se puede agregar a revueltos de huevos para darles un sabor único y delicioso.
Acompañamientos
El huitlacoche puede servir como acompañamiento. Puedes servirlo simplemente salteado con mantequilla y especias o agregarlo a arroces, frijoles o verduras asadas para darles un toque extra de sabor.
Propiedades y beneficios
Una porción de huitlacoche contiene:
- 60% de carbohidratos
- 20% de fibra
- 2% de grasas
- Antioxidantes
- Complejo B
Entre sus beneficios para la salud están:
- Ayuda disminuir los niveles de colesterol a largo plazo.
- Mantiene equilibrados los niveles de azúcar en sangre.
- Gracias a su contenido en fibra, ayuda a mejorar la digestión.
- Contiene lisina, que optimiza la absorción de calcio.
- Fortalece el sistema inmunológico.
- Favorece la producción de colágeno y retrasa los signos de envejecimiento, gracias a su contenido de antioxidantes.
Para conservarlo
El huitlacoche, debido a su naturaleza perecedera, debe ser conservado adecuadamente. Aquí algunas pautas importantes:
Refrigerar
Lo ideal es mantenerlo refrigerado, preferiblemente en el cajón de verduras, donde la temperatura y la humedad son más estables. Es importante colocarlo en un recipiente perforado o en una bolsa de papel para permitir que respire y evitar la acumulación de humedad.
Consumir rápido
Es un ingrediente que tiende a deteriorarse rápidamente, por lo que te recomendamos consumirlo lo antes posible después de adquirirlo. Si no planeas utilizarlo de inmediato, considera congelarlo para prolongar su vida útil.
Congelar
Pon a hervir agua en una olla vaporera. Limpia y corta el huitlacoche en trozos pequeños. Cuando el agua esté hirviendo coloca la cesta o colador en la vaporera y añade el huitlacoche dentro para que se cocine al vapor por unos 5 minutos. Recuerda tapar la olla para que el vapor se concentre adentro y penetre al hongo.
Pasados los minutos de cocción, retira el huitlacoche y colócalo en un recipiente de vidrio o plástico hermético, sin tapar, para que se enfríen durante media hora. Luego, extiéndelo en una bandeja para hornear y congélalo por unas horas hasta que esté firme. Una vez congelado, transfiere los trozos a una bolsa hermética o recipiente apto para congelar y guárdalo en el freezer. Puede conservarse durante6 meses sin perder su sabor ni textura.
Cuando desees utilizar el huitlacoche congelado, transfiérelo del congelador al refrigerador y déjalo descongelar lentamente durante la noche. Evita descongelarlo a temperatura ambiente, ya que esto puede provocar un deterioro rápido y pérdida de sabor.
En conserva
Otra opción para conservar el huitlacoche es envasarlo en conservas caseras. Puedes cocinar el huitlacoche con cebolla, ajo y especias al gusto, luego envasarlo en frascos esterilizados y procesarlo en un baño de agua caliente para crear una conserva que puedas disfrutar durante todo el año.
