El maridaje del vino

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El maridaje, viene de la palabra francés mariage, que significa matrimonio, y se refiere a la combinación adecuada del vino con la comida.

Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a consumir y el vino que mejor se adecúa a él. Esto conlleva, sin duda, a que el comensal haga de su experiencia gastronómica algo aún más deleitable y hasta inolvidable y es un hecho que la experiencia del comer y del beber adquiere otra dimensión.

 

Las reglas básicas

La más fácil sería la de combinar el vino con el platillo con base a la región de su procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región. Platillos de la zona de la Provence en Francia de elementos mediterráneos llenos de hierbas y especies, van perfecto con los vinos de la región del Ródano en Francia.

Por ejemplo, el famoso Beef Bourguinon, de la zona de la Borgoña, combina perfecto con un vino Borgoñés. Las pastas italianas con jitomate fresco y albahaca van perfecto con los chiantis. Las parrilladas o BBQ americanos son un gran maridaje con los vinos de la uva Zinfandel, por ejemplo.

Por otra parte, tenemos los sabores. Las cuatro sensaciones que se perciben en la boca son salado, dulce, amargo y ácido (bueno hoy ya se habla de un quinto sabor, el Umami que implicaría una intervención dedicada a esto).

Fuera de estas cuatro sensaciones, lo demás, son aromas. El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo. Una buena combinación de ellos dará un buen resultado.

Otro tip importante es la intensidad y el tipo de sabores a combinar. El vino y el platillo deben estar en la misma categoría de sabor y de sensación. Si sabemos que lo ácido mata a lo dulce no debemos servir vinos de alta acidez con sabores dulces. Por otra parte el sabor amargo se acentúa con lo salado por lo que vinos que tienen cierto amargor no deben consumirse con productos de tendencia salada.

Similitudes y contrates

Los vinos dulces por ejemplo, son un perfecto acompañante de los postres, recordando siempre que el vino debe ser más dulce que el postre. Así vemos que una regla puede ser combinar grados de acidez similares entre vino y comida. Otra forma de maridar platillos es la combinación de extremos.

Vinos de tendencia dulce, como un oporto o un late harvest, van perfecto con quesos, especialmente los muy salados como el Stilton y el Roquefort.

Algunas combinaciones clásicas
VinoCon qué combina
Vino dulceFoie gras o patés
ChampagneCaviar
MuscadetOstiones
Sauvignon blancQueso de cabra
OportoQueso stilton o roquefort
Pinot noirSalmón
ZinfandelMoles, chiles adobos o recetas a la parrilla
ShirazPato

Sin embargo, en lo que se refiera a experimentar en el maridaje tenemos todo un mundo para hacerlo. Hoy en día ya no es regla irrompible combinar vino tinto con carnes y vino blanco con pescados, lo que se debe cuidar es la intensidad de sabores y el cuerpo del vino. Buscar que uno no mate al otro. Ejemplo de esto es pescados de carne oscura como atún, o el pez espada con vinos tintos ligeros.

Los enemigos del vino

Entre ellos están: el huevo duro, el limón, el espárrago, la alcachofa, la espinaca, el consomé y las vinagretas muy ácidas a base de vino, ya que cuesta mucho trabajo maridarlos. Lo que se debe buscar es que la combinación de elementos del platillo logre matizar los sabores enemigos y seguramente habrá con que tomarlos ya que la oferta de tipos de vino es tan amplia que siempre habrá algo con que podamos maridar.


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