Ingrediente: el vinagre

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La palabra vinagre deriva del francés «vin aigre» o vino agrio. Hay muchas variedades que se producen, como vinagre de malta, de vino, de manzana, de fruta, balsámico de arroz, de coco, de caña, de cerveza, y el vinagre destilado.

El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de los alcoholes. Es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches.

La gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios. Conoce un poco más de este maravilloso ingrediente aquí.

Tipos de vinagre

No solamente existen vinagres de vino, sino también de otros alcoholes, de frutas, de cereales y algunos elaborados por fermentación de otros productos.

De vino

Se obtiene por fermentación (de forma exclusiva). Se trata del más utilizado en el sector de la gastronomía, especialmente en Europa.

A su vez, el vinagre de vino puede ser de diferentes tipos de vino:

  • De vino tinto: este tipo de vinagre está especialmente indicado para acompañar las carnes rojas, ya que realza su sabor.
  • De vino blanco: es una buena opción para cocinar algunas salsas, como la holandesa o la mayonesa.
  • Otros tipos de vinagre elaborados con vino, y quizás menos conocidos, aunque muy originales, son: el vinagre a las finas hierbas, de frutas (por ejemplo de fresas o frambuesas) o el vinagre de vino al ajo.
De sidra o manzana

Este es un vinagre más suave, lo que hace que sea el preferido de muchos. Se elabora con la pulpa de la manzana o con su jugo. Es ideal para añadir a las ensaladas, a las carnes blancas y a los pescados.

Blanco destilado

Es uno de los más utilizados y consumidos. Se obtiene a partir del maíz, la melaza o la caña de azúcar. Por otro lado, se utiliza mucho para elaborar salsas envasadas.

Vinagre de Jerez

Este tipo de vinagre es perfecto para las ensaladas; además, es una buena opción para aderezar casi cualquier plato de la cocina mediterránea tradicional. También es uno de los ingredientes del gazpacho.

El vinagre de Jerez puede ser de dos tipos:

  • Reserva: su período de envejecimiento en botas debe ser de mínimo 2 años.
  • Solera: se trata de un tipo de vinagre que debe haber pasado por un período de envejecimiento de mínimo 6 meses en botas.
De Módena

De una consistencia un poco más espesa (no es tan líquido como los anteriores), y un color marrón oscuro. El vinagre de Módena se utiliza especialmente para añadir sabor a las ensaladas (como aliño). Su origen es italiano, y se elabora con mosto fresco de uva.

En cuanto a su elaboración, el mosto se hierve para concentrar el sabor y el contenido del azúcar, y posteriormente se deja envejecer entre 6 y 12 años.

Este tipo de vinagre también se utiliza para elaborar vinagretas u otro tipo de salsas. Para combinar con alimentos, el vinagre de Módena es ideal para los pescados grasos, como el atún o el salmón.

De arroz

Tiene un sabor bastante suave, aunque tiene un toque ácido. De color dorado pálido, se extrae de la fermentación del arroz. Se utiliza especialmente en la cocina japonesa, para sazonar platos como el sushi.

Propiedades y usos

1. Conservante natural

Conserva de forma natural los alimentos, en la industria alimentaria se utiliza para ello. Además, reduce el pH de los alimentos, evitando que crezcan bacterias.

2. Ideal para marinar

Ablanda las carnes, ya que desdobla sus fibras y proteínas. Es por ello que puede ser un buen producto para marinar.

3. Agente antibacteriano

Por otro lado, el vinagre también se puede utilizar como agente antibacteriano. Por ejemplo, evita la proliferación de hongos, neutraliza los olores desagradables y desinfecta.

4. Resalta el sabor

Otra de sus propiedades es que resalta el sabor de muchos platos y alimentos, como las ensaladas, carnes, salsas, etc. Es una buena opción ya que aporta un toque de acidez a los platos.

Usos en la cocina

El vinagre tiene variedad de posibilidades y algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres. Por ejemplo, el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar ensaladas. En general este ingrediente se puede utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas y salsas, como la mostaza y otras salsas frías.

También se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces, encurtidos y escabeches.

También se utiliza para desglasar las fuentes de horno en las que se ha cocinado carnes. Para hacer salsas habituales, como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados, y otras recetas como los chutneys.


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