¿Qué es el ganache?

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El ganache es una de esas preparaciones que queda bien casi con cualquier cosa, invento de los franceses, como casi todas las elaboraciones chic de repostería. 

Esta deliciosa elaboración cremosa se consigue a partir de una mezcla de crema y chocolate de cobertura. Su nombre viene del francés y también se le conoce como trufa cocida.

Para cambiar el sabor o textura del ganache, puedes añadir otros ingredientes, como licores, café o frutos secos.

Tipos de ganache

Aunque en su receta básica los ingredientes siempre son los mismos, se pueden diferenciar varios tipos de ganache por la cantidad que añades de cada ingrediente y también la técnica de mezclado que uses. Esta diferencia se basa en la textura que quieras conseguir y el uso que vas a darle. 

Ganache duro

También conocido como ganache de cobertura. Se elabora con una cantidad doble de chocolate que de crema. Por su textura más firme, es ideal para cubrir tartas y postres. Se usa también para decorar cupcakes. 

Ganache medio

Es conocido como ganache de relleno. Para este tipo de ganache debes añadir la misma cantidad de crema y chocolate. Es muy utilizado para rellenar chocolates, bombones, tartas o postres.  

Ganache suave

Este tipo de ganache se utiliza como cobertura de pasteles o galletas. Para elaborarlo añade el doble de crema que de chocolate. 


¿Sabías que…?

El ganache también se conocen como trufa, de esta manera también puedes clasificarlo entre trufa cocida o trufa fresca. 

  • Trufa cocida: la ganache normal, la que consigues con la mezcla de crema y chocolate.  
  • Trufa fresca: se elabora a partir de los mismos ingredientes, pero el método de elaboración es diferente. En este caso se monta la mezcla con varilla. Suele usarse como relleno o cobertura y se usa bastante con manga.

Otra manera de diferenciar entre los tipos de ganache, es el tipo de chocolate que utilizas. En la receta original se utiliza chocolate negro de cobertura (o chocolate para fundir) pero también puedes usar chocolate con leche o blanco. En este caso también debes variar la cantidad que añades de cada ingrediente. 

¿Cómo se usa?

El ganache tiene multitud de usos dentro de la pastelería. Puedes utilizarlo para relleno de tartas y postres, como recubrimiento y también para hacer bombones. 

Además, como ya hemos dicho, puedes alterar un poco la receta para conseguir distintos tipos de ganache. 

Hazlo así

Hacer ganache es bastante fácil, lo importante es tener tiempo porque, como toda emulsión, se puede cortar.

  • Se hace vertiendo la crema muy caliente sobre el chocolate troceado; aunque muchas recetas indican que la crema llegue a hervir, no es estrictamente necesario cuando la proporción chocolate / nata es inferior a 1:1, pues el chocolate funde a partir de nuestra temperatura corporal, aproximadamente.
  • Deja reposar la mezcla unos minutos para que el chocolate se derrita y, a luego, mezcla suavemente con unas varillas hasta que esté homogénea.
  • En el ganache, en que la cantidad de chocolate es mayor que la de crema, es conveniente derretir de primero el chocolate, ya que el calor de la crema no es suficiente para derretir todo el chocolate.
  • El ganache clásico se prepara con chocolate con una buena proporción de cacao, pero también es posible prepararlo con chocolate con leche o chocolate blanco.

Tip: Es importante hacer una buena mise en place antes de empezar con la preparación, pesarlo todo, trocear perfectamente el chocolate y dejar todos los utensilios que vayas a necesitar a mano.

FAQ

¿Se puede utilizar chocolate blanco?

Sí lo puedes usar, pero es muy diferente al chocolate semidulce, por lo que debes ajustar la cantidad de cada ingrediente. Para uno similar a la proporción 1:1 partes de chocolate y crema, usa 6 onzas de chocolate blanco (o 1 taza de chispas de chocolate blanco) y 1/3 de taza (80 ml) de crema batida espesa.

¿Se puede utilizar chips de chocolate semidulce?

Te recomendamos usar barras de chocolate en lugar de chispas porque estas tienen estabilizadores agregados. Sin embargo, puedes usar chispas para hacerlo: 2/3 de taza de chispas de chocolate semidulce equivalen a aproximadamente 4 onzas.

¿El ganache se endurece?

Aunque se reafirmará un poco a medida que se enfríe o si está refrigerado, seguirá siendo suave.

¿Es necesario refrigerarlo?

Puedes dejarlo a temperatura ambiente hasta por 2 días. Sin embargo, es mejor mantenerlo refrigerado para que se mantenga fresco por más tiempo.


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