Guía de la pizza

Una buena pizza es una de las cosas más gratificantes que se pueden cocinar en casa: el sonido crujiente de una masa bien horneada, el vapor fragante al morder un trozo, la alegría compartida entre quienes la comparten y la satisfacción de una receta exitosa.

Consultamos libros de cocina, experimentamos y hablamos con expertos para aprender sobre las proporciones de la harina y el agua. Luego, pusimos a prueba los ingredientes, las herramientas y los tiempos de cocción. El resultado de nuestra búsqueda no es solo una buena pizza en casa, es una gran pizza en casa. Así que ¡adelante! Saca tus ingredientes favoritos, enciende el horno y sírvete una copa de vino: es el momento de convertirte en un pizzaiolo.

Herramientas esenciales

Aunque las recetas y los tipos de pizza que existen son prácticamente infinitos y totalmente variables en función de quién los cocina y quién los come, los utensilios básicos que necesitarás son los mismos, toma nota de este listado:

• Báscula: la forma más precisa de medir los ingredientes y dividir la masa en porciones es con una báscula digital simple a batería que tarará en gramos y onzas. Escoge una marca confiable para obtener medidas precisas.
• Bandeja: para poner a fermentar las bolas de masa, colócalas en bandejas para horno de media hoja o en recipientes de plástico sin BPA.
• Raspador de bowl: un raspador flexible y de borde recto es útil para manipular y cortar la masa y para darle forma de bolas.
• Espátula para pizza: te recomendamos las livianas de aluminio para transferir las bases al horno y darles vuelta mientras se cocinan. Nos gustan las que son perforadas, ya que permiten que el exceso de harina se caiga.
• Piedra o moldes para pizza: muchos profesionales apuestan por la famosa Baking Steel (piedra para pizza), una placa de 16 x 14 pulgadas que crea una superficie ultracaliente para que la masa se dore y suba, que también es perfecta para pan. Pero, por supuesto, también son una excelente opción los moldes para pizza tradicionales, en especial los que tienen agujeros. Estos últimos son más livianos y menos costosos.
• Cortador de pizza: olvídate de las tijeras y las ruedas para pizza, elige un cortador de acero inoxidable con forma de balancín (te recomendamos uno de 14 pulgadas) para cortes limpios y parejos. También funciona como una mezzaluna para cortar hierbas y verduras.

La masa

Efectivamente, una buena masa es la clave de una buena pizza, y la masa de pizza que resultó de nuestras repetidas pruebas, ajustes y evaluaciones es muy buena. Tiene un sabor complejo, pero no demasiado ácido, parecido al de la masa madre, y es elástica y fácil de trabajar. Además, podrás adaptarla a tus gustos, ya sea para una pizza delgada y crujiente o una más esponjosa y suave.

Antes de empezar toma nota de estos tips:

• La masa es el ingrediente básico de la pizza, sigue la receta paso a paso y recuerda que es importantísimo que el horno esté muy caliente al cocinarla.
• La levadura: en un tazón pequeño, mezcla la levadura con agua tibia y unos granitos de azúcar, déjala reposar por 10 minutos. Debe de haber esponjado.
• Amasado: lo ideal es amasar a mano, pero si lo haces en un procesador está bien. Al preparar la masa a mano pon sobre una superficie limpia los ingredientes secos, haz agujero al centro y agrega los ingredientes húmedos. Mezcla lentamente incorporando muy bien todo hasta formar una bola homogénea. Amasa por 10 minutos sobre una superficie limpia y enharinada. Si fue hecha en el procesador, un amasado de 2 minutos será suficiente.
• Crecimiento: unta ligeramente un recipiente con aceite de oliva, coloca la masa y luego cúbrela con un limpiador. Déjala reposar a temperatura ambiente entre una y dos horas.
• Tip: antes de formar la pizza, transfiere la masa a una superficie enharinada, pónchala suavemente para desinflarla antes de agregar los ingredientes. 

¿Se puede congelar?

Puedes congelarla sin problemas. Prepara la masa hasta el punto en que la vayas a estirar y cocinar. Divídela en porciones del tamaño de una pizza (individuales o más grandes), luego haz bolitas y aplánalas ligeramente. Unta la masa con aceite para que no se pegue al envoltorio. Colócala en bolsas para congelar o envuélvela en plástico y colócala en un recipiente hermético.

Se conservará en el congelador hasta tres meses. Al momento que las necesites, si esta refrigerada, ponla a temperatura ambiente unas 2 horas. Si está congelada, pásala 5 horas antes de necesitarla del congelador a la refri.

La salsa

En cuanto a la salsa, lo mejor es la sencillez. En nuestra experiencia, hemos probado salsas de tomate cocidas, crudas, enlatadas y en frascos, y descubrimos que el mejor sabor proviene de una salsa cruda, que generalmente tiene un sabor sutil que es lo que permite que otros ingredientes brillen. Esta es nuestra fórmula:

¿Un twist gourmet?

Preparar salsas base diferentes puede ser un el toque gourmet de tu pizza. Prepara una que se adapte a los sabores y texturas de los ingredientes que vas a usar. Piensa en combinaciones de salsas como: crema con mostaza, cangrejo y mascarpone, ricotta y ajo asado, sriracha mascarpone, wasabi mascarpone, salsa de tomates secos.

Los toppings

En lo que respecta a los toppings, menos es más. Te recomendamos para pizzas pequeñas de 10 pulgadas un total de 3 a 4 onzas de ingredientes (incluido el queso).

Prepara los ingredientes antes de aplicarlos a las pizzas, esta es la clave para obtener sabores equilibrados. Distribúyelos de manera uniforme sobre la salsa, comenzando desde el borde exterior y avanzando hacia el centro. Deja 2 pulgadas con menos ingredientes en el centro de la pizza.

Aceite

Para sazonar la pizza y hacerla distinta a las de siempre, puedes infusionar aceites con especias. Cuando prepares tus aceites recuerda que el proceso debe ser: desecar las especias en una cacerola, añadir el aceite y calentar. Aparta del fuego antes de que el aceite humee.

Queso

El queso con bajo contenido de humedad es esencial para lograr pizzas crujientes y bien estructuradas.

• Mozzarella fresca: cortada en trozos de ½ pulgada.
• Quesos blandos, como el brie: cortados en trozos de ½ pulgada.
• Mozzarella de bajo contenido de humedad: rallada.
• Ricotta: en cucharadas soperas.
• Parmesano o pecorino: rallado con un pelador de verduras o rallado fino.

Verduras

Antes de cubrir la pizza, mezcla 3 onzas de verduras preparadas o hierbas con 2 cucharaditas de aceite de oliva y una pizca de sal; deja reposar mientras se precalienta el horno.

• Cebollas: cortadas en rodajas finas.
• Hongos: en rodajas.
• Zucchini: cortados en rodajas finas longitudinalmente o en cubos de ¼ de pulgada.
• Pimientos: asados, pelados y en rodajas finas.
• Tomates cherry: cortados por la mitad o picados.

Proteínas

Cocina previamente y luego pica o desmenuza la carne. Compra carnes curadas cortadas en rodajas finas.

• Carnes curadas (soppressata, pepperoni o prosciutto): cortadas en rodajas finas.
• Tocino o guanciale: picado y cocido.
• Anchoas: envasadas en aceite o sal, cubiertas por los ingredientes (se pueden aplicar antes o después de hornear).

Hierbas

Agrega hierbas frescas —como albahaca, orégano, menta o cilantro— a las pizzas calientes inmediatamente después de hornearlas.

• Arúgula: ligeramente aliñada con aceite de oliva y jugo de limón.
• Aceitunas: deshuesadas y desmenuzadas (también se pueden agregar a las pizzas antes de hornearlas).

El horneado correcto

Una de las cuestiones más importantes para una pizza exitosa es el horneado. La mayoría de las pizzas industriales vienen listas casi para calentar, incluso en el microondas. Son masas repletas de emulgentes (de los que dañan la flora intestinal), y por ello no requieren un buen horneado.

Las masas con fermentación de mínimo 24 horas, necesitan un correcto horneado. ¿Por qué la fermentación de 24/48 horas? Muy sencillo, para que sean digestivas. Si, una buena masa no te dejará el estómago pesado e hinchado.

• Precalienta el horno a 400ºF o más con calor abajo.
• Coloca la pizza en la rejilla para que le entre el calor. También puedes ponerla encima de papel para hornear, colocándola lo más abajo posible del horno. Ten en cuenta que en Italia, las pizzas se hacen directamente en la piedra a temperaturas que superan los 300º.
• Tiempo: unos 8 -10 minutos deberían ser suficientes.

Recuerda que cada horno es un mundo, pero como regla básica debes poner calor fuerte abajo y la pizza también abajo. Asar a la parrilla durante los últimos minutos de cocción ayuda a dorar los bordes y la parte superior de la pizza mientras la corteza inferior continúa cocinándose. No olvides volver a poner el horno a 500 °F para que se caliente mientras estiras y cubres la siguiente pizza.

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Un acabado fancy

Aunque no es obligatorio, el clásico acabado es el queso parmesano o el pimiento rojo, la pizza moderna requiere algo extra para terminar bien. Quizá una miel picante casera, un aderezo Ranch con anchoas o un aceite de oliva con ajo, que también se puede pincelar alrededor de los bordes de una base antes de hornearla.

Tips

Prueba estos tips para conseguir una pizza perfecta:

• Añade la sal a la mezcla de la masa después de los demás ingredientes secos. Si la añades al mismo tiempo, puede inactivar la levadura.
• Deja reposar la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire, de lo contrario tardará demasiado en leudar.
• Coloca los estantes del horno de forma que uno esté en la ranura más baja y el otro dos ranuras más altas.
• Precalienta las bandejas o las piedras para pizza. Esto ayuda a que la base quede crocante.
• Enrolla la masa desde el centro hacia afuera, levantándola y girándola ligeramente a medida que avanzas para que la masa tenga un grosor uniforme.
• Espolvorea polenta sobre la bandeja para evitar que la pizza se pegue y para que la base quede crocante y seca.
• Coloca la mozzarella sobre la salsa para pizza pero debajo de los demás ingredientes para ayudar a fijarlos.

Tipos de pizza

Una vez aprendidas las habilidades básicas, lo que sigue es conocer las diferencias entre los tipos de pizza:

Pizza napolitana

La pizza napolitana, originaria de Nápoles, es uno de los tipos de pizza italiana más famosos. Protegida por una certificación de Especialidad Tradicional Garantizada (TSG), este estilo debe elaborarse de una manera muy particular.

La masa se compone de harina de trigo, levadura, sal y agua y se deja reposar hasta 24 horas. Se le da forma a mano en un disco plano y redondo de unos 3 milímetros de grosor. Después, se le agregan los ingredientes y se hornea durante 90 segundos en un horno de leña extremadamente caliente (alrededor de 900 °F). El resultado es un corazón suave y elástico con una corteza alta y esponjosa llamada cornicione en italiano.

Pizza alla pala

La pizza alla pala se originó en las panaderías romanas como una forma de usar la masa de pan sobrante. Los panaderos estiraban la masa a lo largo, la cubrían con ingredientes frescos y la servían por porción sobre una paleta de madera. A diferencia de la pizza napolitana, este estilo tiene una masa altamente hidratada (aproximadamente 80 % de agua) y se cocina en un horno eléctrico a alrededor de 580 °F. La masa es más densa y sube durante mucho tiempo, lo que le da a cada porción un interior suave y esponjoso y un exterior crujiente.

Pizza Tonda Romana

En las pizzerías romanas encontrarás otro tipo: la pizza tonda romana. Esta variedad es plana y redonda y tiene una corteza muy fina. A diferencia de la pizza napolitana, este estilo es crujiente y tiene una corteza casi como la de una galleta.

Pizza al taglio

La pizza al taglio, que literalmente significa «pizza al corte», es la pizza perfecta para disfrutar en la calle. Se hornea en una sartén grande y rectangular antes de cortarla en cuadrados o tiras largas. El precio de cada porción suele estar determinado por el peso y los clientes pueden decidir qué tan grande quieren la porción al hacer el pedido.

Pizza Fritta

La pizza fritta, una comida callejera napolitana clásica, es una masa de pizza frita. Viene en muchas formas y tamaños diferentes. Por ejemplo, la montanara es redonda, mientras que la calzone tiene forma de media luna. Como muchas otras cosas maravillosas de la vida, la pizza fritta nació de una crisis. Después de la Segunda Guerra Mundial, el precio de la mozzarella y la leña para los hornos aumentó drásticamente. Para poder seguir sirviendo su plato principal, los cocineros de Nápoles decidieron freír la masa en lugar de hornearla, rellenándola con los ingredientes que tenían a mano.

También existe otro tipo de pizza fritta: los panzerotti. Con forma de media luna, los panzerotti son masa de pizza rellena con ingredientes como mozzarella, tomate y ricotta, que luego se fríen hasta que se doran.

Pizza al padellino

La pizza al padellino, o «pizza a la sartén», es un tipo de pizza que se hornea en sartenes pequeñas y redondas. Piénsala como una «deep dish» al estilo italiano. Tiene una corteza gruesa y suave, que se dora ligeramente por fuera al hornearse. Se puede cubrir con una variedad de ingredientes, desde prosciutto hasta mozzarella.

Pizza siciliana

También conocida como sfincione, la pizza al estilo siciliano tiene una masa gruesa con una consistencia esponjosa. Se hornea en una sartén rectangular, se cubre con salsa de tomate, anchoas, cebollas, orégano y un queso duro de oveja. Para darle el toque final, la pizza se cubre con pan rallado que ayuda a absorber el aceite. La sfincione se sirve a menudo en panaderías en lugar de pizzerías como refrigerio o comida callejera.

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