Si hay un método de cocina que nos encanta, es rostizar. Ya sea que prepares un pavo, un asado de ternera, una pierna de cordero o un delicioso jamón glaseado, tener a mano los utensilios esenciales para rostizar hará que el proceso sea mucho más sencillo ¡Y el resultado sea perfecto!
Pero, ¿cuáles son exactamente estos utensilios? Desde piezas obvias como bandejas para hornear hasta herramientas más pequeñas como un termómetro para carnes y la tabla de cortar adecuada, estos utensilios harán que cualquier rostizado salga absolutamente perfecto, siempre. Toma nota de cada uno.
1. Bandejas para hornear
Sí, las bandejas normales. La razón es porque sus lados bajos permiten la máxima exposición al aire caliente y seco que circula en el horno, lo que significa que los alimentos se doran más fácilmente que si estuvieran metidos en una bandeja para rostizar estándar de lados altos.
Las mejores son las de peso con un borde resistente de 1 pulgada, ya que evitarán goteos y que los alimentos se deslicen. Nunca uses bandejas antiadherentes.
Respecto al tamaño, elije las adecuadas para lo que vas a rostizar. Por lo general, debe haber aproximadamente 5 centímetros de espacio entre la carne y los lados, y 5 cm entre la bandeja y las paredes del horno. El tamaño estándar (de 18 x 12 pulgadas) funciona bien para asar vegetales y trozos de pollo, por ejemplo. Los tamaños más pequeños (16 x 11 y 13 x 9) son perfectos para acomodar un par de chuletas o filetes de pescado.
Ahora, la desventaja de rostizar en bandejas es que puede resultar complicado convertir los jugos en una salsa, ya que el metal no está diseñado para calentar en la estufa. Pero se resuelve trasladando los jugos a una cacerola pequeña. No te recomendamos usar bandejas para rostizados más grandes, ya que no son lo suficientemente profundas para contener todos los jugos ni lo suficientemente estables para ser seguras. Así que para el pavo sí debes utilizar una bandeja para rostizar estándar.
2. Rejilla para rostizar
No necesitarás una rejilla para todas las recetas de rostizado, pero son muy útiles y es bueno que tengas una. Si elevas la carne de la superficie de la bandeja, el aire caliente del horno circulará libremente para que se cocine de manera más uniforme. También evitará que la piel de las aves se pegue a la bandeja.
Puedes escoger cualquier tipo de rejilla para horno que quepa en la bandeja para rostizar y mantenga los alimentos al menos a 1 pulgada de la superficie. Una rejilla en forma de U o V es especialmente útil para sostener un pavo, pero no es tan versátil como una rejilla plana. Debe ser resistente e idealmente con una superficie antiadherente para una limpieza fácil.
Al usar una rejilla es importante que sepas que debes tener la precaución de controlar el rostizado con atención, ya que los jugos de la bandeja a menudo se evaporan (o, en el peor de los casos, se queman), porque caen sobre la bandeja seca y caliente, evaporándose de inmediato. Si notas que los jugos se oscurecen demasiado, agrega líquido (vino, caldo o agua) a la bandeja.
Tip: si no tienes una rejilla, puedes formar una “cuerda” gruesa arrugando una hoja de papel aluminio de unos de 60 – 90 centímetros. Dale forma de espiral y coloca la carne sobre esta.
3. Un termómetro confiable
Tu éxito en el rostizado depende de saber cuándo parar la cocción, y determinar el punto de cocción por el tacto no es una virtud que se nos da a todos y, además, no es la manera más confiable de determinar si una carne está bien cocida, por lo que te recomendamos equiparte con un termómetro de carne confiable para garantizar un rostizado perfecto.
Los termómetros de carne más convenientes son los modelos de lectura instantánea con varilla delgada, porque registran la temperatura en poco tiempo y la lectura digital es fácil de ver. También son resistentes a las salpicaduras.
¿Cómo debes usarlo?
Como cada horno cocina de manera diferente, siempre es una buena idea verificar el progreso de un rostizado antes del tiempo de cocción sugerido. Inserta el termómetro en la parte más gruesa de la carne, sin tocar ningún hueso. Una vez que el rostizado esté cerca de la temperatura deseada, revísalo en un par de puntos más, para tener en cuenta los puntos calientes o fríos.
4. Hilo
No es necesario atar todos los rostizados, pero es útil tener un carrete de hilo de buena calidad para cuando necesites asegurar una pierna de cordero rellena o un pavo. Asegúrate de que el hilo sea 100 % algodón (los sintéticos corren el riesgo de derretirse) y que sea grueso, de unas 24 hebras, para que sea menos probable que corte la carne.
5. Papel para hornear (parchment paper)
Forrar la bandeja para hornear con papel es la mejor manera de garantizar que los trocitos crujientes (que es lo que amamos de los vegetales rostizados) se queden en los vegetales y no pegados a la bandeja. Al mismo tiempo también hace que la limpieza sea mucho más fácil.
Tip: recuerda que el papel para hornear no es una buena opción para carnes y aves porque necesitas usar los jugos.
6. Tabla de cortar
Al momento de cortar, es útil tener una tabla grande con una canal en el borde para recoger los jugos y no se escurran. Si has dejado reposar la carne correctamente después de rostizarla (entre 5 y 40 minutos, según su tamaño), los jugos no saldrán en gran cantidad, pero querrás conservarlos para agregarlos a la salsa o simplemente para bañar el rostizado cortado.
Sin duda, las tablas de madera son más suaves para los cuchillos y más agradables a la vista. Una buena tabla es pesada y no se mueve mientras cortas.
Tip: si no tienes una tabla de cortar con una canal, puedes colocar una tabla normal sobre una bandeja con bordes para atrapar los jugos.
